Le canard s’accommode à merveille en sucré/salé avec des fruits et une sauce acidulée. J’ai choisi de servir mon magret de canard aux griottes accompagné d’une sauce gastrique.

Pour faire une sauce gastrique on réalise tout d’abord un caramel auquel on ajoute du vinaigre. On déglace ensuite avec un liquide et on laisse réduire le temps que la sauce devienne sirupeuse. Le liquide ajouté peut être un jus de fruit, un vin ou un fond de volaille ou de veau.

Magret de canard aux griottes pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 magrets de canard
• Sel, poivre
• 1 bocal de griottes ou de cerises noires au sirop
• 3 cuillères à soupe de Vinaigre balsamique
• 10 cl de Madère
• 50 g de sucre en poudre
• 15 cl de fond de veau reconstitué

Dans une casserole, faire un caramel sans ajouter d’eau. Dès que le caramel à une jolie couleur dorée, ajouter le vinaigre en remuant. Si le caramel cristallise ce n’est pas grave, il va fondre ensuite.

Ajouter le Madère et le fond de veau et laisser réduire de moitié. Puis verser le jus du bocal de cerise et laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le jus épaississe un peu (environ 10 minutes). Ajouter les cerises, stopper le feu, saler, poivrer et laisser en attente pendant la cuisson des magrets.

Parer et quadriller les magrets coté peau sans entailler la chair.

Dans une poêle chaude, faire dorer les magrets coté peau. Récupérer le gras rendu au fur et à mesure et laisser cuire une dizaine  de minutes.

Saler, poivrer puis retourner les magrets et laisser dorer 5 minutes coté chair pour une viande saignante ou un peu plus pour obtenir des magrets à point.

Découper les magrets dans le sens de la longueur.

Napper avec le jus et les cerises et servir sans attendre.

 

Mon p’tit grain d’sel

Vous pouvez aussi accompagner votre magret d’autres sauces, comme ma gelée de vin au cassis,  ma sauce aux airelles, ma sauce au vin de maury ou ma sauce au foie gras