J’ai réalisé ces filets de poulet farcis aux abricots secs et sauce foie gras au salon du blog culinaire de Soissons pour le partenaire Les volailles St-Sever.

Filets de poulet farcis aux abricots secs, noisette et sauce au foie gras pour 6 personnes :

Ingrédients pour les filets de poulet farcis :

• 6 suprêmes de poulet St Sever
• 60 g d’abricots secs, 30 g de noisettes
• Fleur de sel, poivre du moulin, 15 g de beurre

Ingrédients pour la sauce au foie gras :

• 100 ml de madère
• 150 ml de crème liquide
• 100 g de foie gras mi-cuit
• 1 échalote, 1 noisette de beurre

Ciseler finement les abricots secs. Faire torréfier rapidement les noisettes dans une poêle chaude sans les laisser bruler puis les concasser avec un couteau.

Ouvrir en deux chaque filet de poulet et aplatir doucement entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le dos d’une petite casserole ou un pilon pour obtenir une belle escalope.

Saler, poivrer et répartir les abricots secs et les noisettes concassées.

Rouler le tout bien serré pour obtenir des boudins bien réguliers. Envelopper chaque boudin de papier film alimentaire en prenant soin de bien fermer de chaque coté pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau. Stopper le feu, déposer les boudins et laisser pocher pendant ¼ d’heure. Au besoin mettre une assiette ou un couvercle plus petit que le diamètre de la casserole pour que les boudins soient totalement immergés dans l’eau chaude.

Au bout d’1/4 d’heure, les sortir avec une écumoire et laisser tiédir sur un plat.

Pendant ce temps, préparer la sauce au foie gras :

Faire fondre doucement l’échalote finement ciselée dans une noisette de beurre chaud. Ajouter le madère et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème, laisser épaissir quelques minutes  et ajouter le foie gras en morceaux. Quand il est fondu, passer au mixer et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Enlever le papier film de chaque boudin. Dans une poêle, faire fondre les 15 g de beurre puis les faire revenir doucement de toutes parts.

Couper en deux ou en rondelles et servir avec un cordon de sauce.

Mon  p’tit grain d’sel :

Il est possible de cuire les filets 15/20 minutes dans un cuit vapeur et de remplacer le Madère par du porto blanc ou du Muscat de Rivesaltes. Pour une farce plus parfumée on peut faire macérer les abricots secs dans le même alcool que la sauce.