Ce velouté de potimarron est une des deux recettes que nous avons présentées dans notre mélimélo de soupe au Salon du blog culinaire de Soissons. Ce fût une grande première pour nous quatre de faire ces deux recettes devant un public aussi nombreux. Une petite entrée gourmande qui peut aussi servir de mise en bouche.

Velouté de potimarron pour 20 verrines

Ingrédients pour le velouté de potimarron :

• 800 gr de potimarron pelé (environ 1 kg à 1 kg 100 entier)
• 300 ml d’eau
• 1 cube de Bouillon d’épices et huile d’olive
• Noix muscade râpée, poivre du moulin
• 100 ml de crème fraîche à 35% maximum et 30 % minimum

 

Ingrédients pour la mousse de reblochon au lard croustillant du velouté de potimarron :

• 250 ml de crème fraîche liquide
• 1/2 reblochon soit environ 250 g
• 7 tranches fines de lard fumé
• Un siphon de 500 ml préalablement mis au frais

Ingrédients pour la brunoise de Marron du velouté de potimarron :

• 100 gr de marrons précuits au naturel sous vide
• 1 noisette de beurre
• 1 cuillère à café de sucre en poudre et une pincée de sel
Préchauffer le four à 150 °
Poser le lard entre 2 silpat® (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et entre 2 plaques pour qu’il reste bien plat. Faire sécher pendant 25 à 30 mn à 150°.Laver, épépiner le potimarron et le couper en grosse paysanne (en gros morceaux). Faire cuire dans 300 ml d’eau bouillante avec le cube de bouillon et le poivre pendant 10 à 15 minutes. A la fin de la cuisson, égouttez-le, et passez-le au mixeur et ajouter les 100 gr de crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et râper un peu de noix de muscade.Racler la peau du reblochon, tailler les bourrelets sur le pourtour, couper en gros morceaux et faire fondre avec 10 cl de crème fraîche sans la faire bouillir. Hors du feu, ajouter 15 cl de cl de crème fraîche entière liquide. Passer au chinois pour éliminer les résidus qui pourraient boucher le siphon.
Sortir le siphon du réfrigérateur et verser l’appareil crème/reblochon filtré dans la cuve du siphon. Visser la tête du siphon. Introduire une cartouche de gaz dans le réceptacle. Percuter la cartouche de gaz en serrant fort jusqu’à entendre le « pschitt» du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d’ouvrir le siphon. Bien secouer le siphon et réserver au frais en attendant le dressage. Pour servir, positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derrière pour éviter un jet trop puissant.

Dans une poêle faire chauffer la noisette de beurre et mettre à dorer les marrons coupés en petite brunoise (petits dés) avec le sucre en poudre et la pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Répartir le velouté de potimarron avec la poche à douilles dans les verrines, puis la brunoise de marrons, dresser la mousse de reblochon, puis décorez avec une tuile de lard séché.

Mon p’tit grain d’sel

Pour renforcer le goût du velouté, vous pouvez mettre à cuire quelques marrons en même temps que le potimarron et les mixer ensemble

 

Un grand merci à Monsieur Mapom et àCaro pour leurs photos.