La tête de veau est un plat rustique qui fait partie du patrimoine gastronomique français. C’est un héritage des banquets d’autrefois, lorsque l’on faisait Ripaille. Ce plat est tellement réputé qu’il existe de nombreuses confréries en France. Il est aussi consommé dans de nombreux autres pays. En Italie, par exemple, la tête de veau est traditionnellement servie au repas de Noël.

Aujourd’hui, il est rare de cuisiner la tête entière. La tête de veau fait partie des abats. Elle est d’ailleurs préparée dans un abattoir où elle est mise à dégorger avant d’être blanchie, désossée et épilée. Elle est ensuite roulée et farcie de sa langue.

Pas de demi-mesure avec ce plat. Ou on aime ou on déteste !

Tête de veau sauce gribiche pour 6 personnes

Ingrédients  :

• 1 tête de veau roulée
• 5 cl de vinaigre
• 1 cuillère à café de gros sel
• 6 Carottes
• 6 blancs de poireaux
• 6 pommes de terre
• Quelques branches de céleri
• 3 navets « boule d’or »
• 2 feuilles de laurier
• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle

Ingrédients pour la sauce Gribiche :

• 2 œufs durs encore chaud
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 échalote ciselée
• 2 cuillères à soupe d’herbes hachées (persil, ciboulette,…)
• 1 cuillère à café de câpres
• 6 cornichons coupés en rondelles
• Sel poivre
• 250 ml huile
• Un mixer plongeur

Rincer la tête de veau à l’eau froide. Mettre dans une cocotte, couvrir d’eau froide et ajouter le vinaigre. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes en écumant régulièrement.

Egoutter la tête de veau, jeter la première eau de cuisson et remettre dans la cocotte. Couvrir d’eau, ajouter le gros sel, les deux feuilles de laurier et l’oignon pelé et piqué de 4 clous de girofle.

Remettre sur le feu, mettre un couvercle et laisser cuire 1H30 à frémissement.

Pendant ce temps, laver et peler tous les légumes.

Au bout d’1H30 de cuisson, ajouter tous les légumes et finir la cuisson pendant encore 30 minutes.

Servir tranchée et entourée des légumes.

Préparation de la sauce gribiche

Dans le récipient cylindrique du mixer, mettre dans l’ordre : la moutarde, l’œuf, l’échalote ciselée, le persil haché, les cornichons, les câpres, le vinaigre, le sel, le poivre et couvrir d’huile. Mélanger avec le mixer plongeur, en remontant doucement du fond vers le haut. La sauce doit avoir l’aspect d’une mayonnaise.

Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Mon p’tit grain d’sel :

La sauce gribiche peut aussi se servir avec un pot au feu, une viande blanche, une volaille ou du poisson.

Cette recette est une recette simplifiée. Normalement dans la recette d’origine, la sauce se fait en deux parties.

On commence par écraser le jaune d’œuf dur et on le délaye avec le vinaigre et la moutarde. On monte ensuite avec l’huile comme une mayonnaise puis on incorpore tous les autres ingrédients finement hachés.