Le pot au feu est un plat complet idéal pour la saison, appelé aussi bouilli dans certaines régions dont ma Haute-Savoie natale. Vous pouvez varier les viandes, en rajoutant de la queue de bœuf, des diots savoyards fumés ou non ou des saucisses de votre choix. Quant aux légumes, la liste n’est pas exhaustive. Vous pouvez mettre aussi du chou, un céleri rave, des fonds d’artichaut…

Pot au feu pour 6 personnes

Ingrédients pour un pot au feu :

• 1 petit jarret de veau

• 500 g de plat de côte, 500 g de gîte, 500 g de paleron, 500 g de macreuse

• 3 os à moelle saupoudrés de sel fin de chaque côté

• 2 oignons pelés et piqués d’un clou de girofle

• 6 carottes + 1 pour le bouillon

• 3 poireaux + 1 blanc de poireau, pour le bouillon

• 1 branche de céleri, 2 navets

• 12 petites pommes de terre

• 1 bouquet garni

Mettre les viandes dans un grand faitout et couvrir largement d’eau froide (environ 3 litres). Porter à ébullition en écumant au fur et à mesure qu’une petite mousse se forme. Ajouter les oignons, la carotte et le bouquet garni ficelé avec le poireau et la branche de céleri. Saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire 1h30 sur feu doux. Il faut que ça mijote à petits frémissements.

Au bout de ce temps, enlever le jarret et mettre les os à moelle, les légumes lavés et épluchés. Laisser sur le feu encore ½ heure.

5 mn avant la fin de cuisson, remettre le jarret simplement pour le réchauffer.

Servir avec du raifort mélangé avec de la crème fouettée, de la fleur de sel (pour l’os à moelle) et de la sauce « ravigote » maison.

Mon p’tit grain d’sel

Gardez toujours un peu de bouillon que vous congèlerez dans des petits récipients. Très pratique pour donner du goût à la polenta, dans les soupes, dans la cuisson du riz, comme base de sauce… En fait, chaque fois que vous devez utiliser un cube, vous pouvez le remplacer par une dose de bouillon maison. Bien meilleur !

Vous pouvez très bien faire cette recette avec un autocuiseur. Laisser mijoter doucement les viandes, soupape sur position 1,  une première fois ¾ d’heure à partir de la rotation de la soupape en baissant le feu. Au bout de ce temps, enlever la cocotte du feu et laisser la pression retomber (sans enlever la soupape). Quand il n’y a plus de pression à faire échapper, mettre les légumes et les os à moelle, refermer la cocotte et remettre sur le feu jusqu’au chuchotement. Au bout de 10 mn, enlever du feu et comme précédemment attendre qu’il n’y ait plus de pression pour ouvrir la cocotte.
Cette méthode permet à la vapeur de retomber sans avoir besoin d’enlever la soupape, tout en laissant le temps aux légumes de cuire. Ce qui évite aux arômes volatiles de partir avec la vapeur. Le bouillon sera plus odorant et parfumé.

Ma sauce ravigote pour accompagner le pot au feu

Ingrédients pour la sauce ravigote :

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• 1 œuf dur coupé en morceau

• 6 cornichons coupés en petits dés

• 1 échalote ciselée

• 1 cuillère à café de câpres

• 2 cuillères à soupe de persil haché

• 1 cuillère à café de vinaigre

• 150 ml d’huile

• Sel, poivre

• Un mixer plongeur

Dans le récipient cylindrique du mixer, mettre dans l’ordre : la moutarde, l’œuf, l’échalote ciselée, le persil haché, le vinaigre, le sel, le poivre et couvrir d’huile. Mélanger avec le mixer plongeur, en remontant doucement du fond vers le haut. La sauce doit avoir l’aspect d’une mayonnaise.

Je vous donne rendez-vous dans quelques jours pour de nouvelles idées : « variations autour du pot au feu, ou l’art d’utiliser les restes !»