Issue d’une famille de chasseur, j’ai toujours été habituée depuis mon enfance à manger du gibier. Le sanglier est certainement celui que je préfère. J’aime cette viande de caractère qui mijote longuement et mon frère me fait souvent le plaisir de me donner des morceaux de choix.

Je le cuisine habituellement en civet, mais cette fois ci n’ayant pas de sang, j’ai choisi de cuisiner une daube de sanglier au vin rouge.

Ingrédients pour une daube de sanglier pour 6 personnes

Pour la daube de sanglier

• 1 cuissot de sanglier de 2 kg
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de concentré de tomate bio
• 250 ml de bouillon
• Sel, poivre

Pour la marinade

• 3 carottes
• 1 gros oignon rouge
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• 1,5 litre de vin rouge corsé

Découper le sanglier en gros cubes et les déposer dans un grand saladier.

Laver, éplucher et couper en dés les carottes et ciseler l’oignon.

Mettre sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge. Au besoin, ajouter un peu plus de vin pour que toute la viande soit totalement recouverte.

Mettre un couvercle ou un film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et les légumes en récupérant la marinade et le bouquet garni. Éponger la viande avec du papier absorbant. Filtrer et faire bouillir la marinade dans une casserole en ajoutant le bouillon. Baisser le feu et laisser en attente.
Préchauffer le four à 175 °
Dans une cocotte allant au four, faire dorer les morceaux de viande et de légumes dans l’huile d’olive et le beurre chaud.
Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur. Ajouter le concentré de tomate, déglacer avec le cognac, remettre le bouquet garni puis couvrir avec le mélange marinade/bouillon chaud.
Saler, poivrer puis mettre la cocotte au four pendant 1 h à 1 H 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Servir avec une polenta, des pâtes fraîches ou pourquoi pas un délicieux gratin de cardons.
Mon p’tit grain d’sel
Pour obtenir une sauce bien onctueuse, il faut passer la sauce au chinois en écrasant bien les légumes après avoir récupéré les morceaux de viande. Pour un plat encore plus gourmand on peut ajouter des champignons dans la sauce pendant la cuisson.