Demain c’est Pâques et comme nous le savons tous, cette année encore les fêtes de se feront en petit comité. Impossible d’avoir de grandes tablées avec l’agneau Pascal et son classique gigot. C’est pourquoi je vous propose ces cailles au raisin sauce au foie gras. C’est un plat qui se cuisine facilement et qui est idéal en petite quantité.
Les cailles sont de petits oiseaux à la chair tendre et fine et au goût délicat. Comme le pigeon ou la perdrix, la caille se consomme rosée et s’accompagne délicieusement de fruits, comme du raisin, des pommes ou des agrumes. Toutes les viandes et volailles de caractère s’accommodent bien en sucré/salé, un peu comme le gibier.
Cailles au raisin sauce au foie gras pour 6 personnes
Ingrédients :
- 6 cailles prêtes à cuire
- 100 g de foie gras mi-cuit
- 1 belle grappe de raisin blanc
- 10 cl de porto
- 15 cl de fond de volaille
- 1 oignon rouge
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
- 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
- Piment de Cayenne
Préchauffer le four à 200 °.
Laver et égrener le raisin. Peler et ciseler finement l’oignon rouge.
Saler et poivrer l’intérieur de chaque caille.
Dans une cocotte, faire dorer les cailles de toutes parts dans le beurre chaud. Déposer les cailles dans un plat allant au four, saler et poivrer.
Mettre les oignons dans la cocotte avec le sucre et une bonne pincée de sel. Laisser dorer sur feu doux. Déglacer avec le porto puis avec le fond de volaille.
Verser le jus sur les cailles puis laisser cuire dans un four à 200° pendant 15 minutes.
Ajouter les grains de raisins et remettre au four pour une dizaine de minutes. Vous pouvez prolonger un peu si vous préférez un peu plus cuit.
Sortir le plat du four et déposer les cailles dans un plat sans le jus. Garder au chaud le temps de terminer la sauce.
Filtrer avec une passoire dans une casserole. Laisser les grains de raisins en attente.
Mettre la casserole sur le feu puis ajouter le foie gras émietté. Fouetter jusqu’à dissolution du foie gras et laisser mijoter quelques minutes, le temps d’avoir un jus moelleux et homogène, sans morceaux. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter les raisins et l’oignon confit.
Napper les cailles avec la sauce, saupoudrer d’une pincée de piment de Cayenne et le raisin et servir chaud.
Mon p’tit grain d’sel
Vous pouvez utiliser du raisin noir à la place du raisin blanc et si la peau est épaisse vous pouvez peler chaque grain.
Il est possible d’utiliser des raisins secs. Pour cela, il suffit de les laisser gonfler dans du porto chaud puis de verser sur les cailles avant de mettre au four.
