Le Bollywood en verrine est donc notre version de la recette de Sangita Stripathi que nous avons réalisé dans le cadre de la battle culinaire suite au prix Goût et Santé MAAF. Pas facile de revisiter une recette de chef sans dénaturer son esprit. Compte tenu de la quantité d’étapes à réaliser dans un temps imparti assez court, nous avons choisi de la faire en verrine.

Le résultat fut réussi et nous avons obtenu un dessert à la fois gourmand, pas trop sucré et légèrement acidulé par l’apport du fruit de la passion.

Nous nous sommes répartis les taches avec mon équipe dans une bonne humeur communicative. Une belle soirée conviviale et gourmande comme c’est toujours le cas dans les ateliers 750 g.

Le bollywood en verrines pour 10

Biscuit cuillère moins sucré :

  • 25 g de farine
  • 25 g de fécule
  • 2 x 20 g de sucre
  • 60 g de blanc d’œuf (2)

Tamiser la farine et la fécule. Faire blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.

Monter les blancs avec le reste du sucre.

Mélanger les poudres et incorporer le tout.

Cuire 10 mn à 180 ° sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé.

Découper des cercles avec un emporte pièce du diamètre de la verrine.

Bavaroise chocolat blanc et fruits de la passion :

  • 40 g de lait
  • 2 gousses de cardamome
  • 10 g + 10 g de sucre semoule
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 40 g de purée de fruit de la passion
  • 5 g de gélatine
  • 40 g de couverture ivoire
  • 190 g de crème fouettée 

Porter à ébullition le lait, la cardamome décortiquée, la purée de fruits de la passion et la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Détendre avec le liquide bouillant.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe à 85°  comme une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Verser chaud sur le chocolat blanc et mélanger.

Laisser refroidir à 35 ° puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié de mangue  :

  • 300 g de pulpe de mangue
  • 6 g de gélatine
  • 40 g de miel

Mixer la pulpe de mangue pour obtenir une purée.

Mélanger la moitié de la pulpe avec le miel et chauffer à 50 °.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée et la pulpe restante (en garder toutefois 50 g pour la décoration de la verrine).

verser dans le fond de chaque verrine et garder au frais le temps que la gélatine prenne.

Croustillant de riz soufflé :

  • 25 g de riz soufflé
  • 40 g de couverture ivoire

Faire ramollir rapidement le chocolat blanc au bain marie et ajouter le riz soufflé.

Étaler sur une plaque ou dans des empreintes rectangulaires.

Brunoise de mangue passion :

  • ½ mangue
  • 2 fruits de la passion

Couper la mangue en petits dés et vider les 2 fruits de la passion.

Montage de notre recette du Bollywood en verrine :

Verser dans le fond de chaque verrine le coulis gélifié de mangue. Mettre à refroidir pour que la gélatine prenne.

Répartir la moitié du bavarois sur le coulis gélifié froid.

Ajouter un cercle de biscuit cuillère, la moitié de la brunoise de mangue.

Terminer avec le reste du bavarois, recouvrir avec le reste du coulis de mangue et décorer avec la brunoise de mangue et les graines des fruits de la passion.

Servir frais avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc.

 

Crédit photo : 750 g

Mon p’tit grain d’sel

Cette recette peut se préparer à l’avance pour gagner du temps. Pour un dessert encore plus gourmand, il est possible de puncher le biscuit cuillère avant de le déposer dans la verrine avec un mélange de sirop de sucre et de jus de la passion ou pourquoi pas avec un peu d’alcool… avec modération, bien sûr !

Je tiens à remercier toute l’équipe de 750 g, l’équipe MAAF, les chefs et plus particulièrement Sangita Stripathi mais aussi tous les membres de mon équipe qui ont su relever le challenge avec brio.