Vous avez été nombreux à me demander la recette des verrines chocolat qui était sur la photo à coté de celle au citron vert. J’avais prévu de la publier plus tard, mais je vous offre bien volontiers dès aujourd’hui.
Le chocolat noir s’accorde délicieusement avec la framboise mais cette crème est assez riche, c’est pourquoi il est préférable de la servir en petite verrine comme pré-dessert ou mise en bouche sucrée plutôt qu’en dessert.

Ingrédients pour les verrines chocolat

• 200 g de très bon chocolat noir de couverture
• ½ litre de crème semi épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de beurre
• 2 pincées de sel
• 250 g de framboises
• 70 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de maïzena (environ 5 g)
• 2 cuillères à soupe d’eau
• Pour le pralin : 75 g d’amandes + 75 g de noisettes + 150 g de sucre

Commencer par réaliser le pralin : Dans une casserole, mettre les amandes, les noisettes, le sucre et cuire sur feu doux. Avant de caraméliser, le sucre cristallise et forme une « croute blanche » autour des fruits secs, puis cette croute fond et se transforme en caramel. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel en mélangeant avec une spatule en bois pour que tous les fruits secs soient bien enrobés.

Verser le tout sur un papier sulfurisé ou sur un silpat® et laisser refroidir.

Quand c’est bien froid et dur, casser puis mettre les morceaux dans le bol du Cook’in ou d’un robot puissant. Mixer par pulsion jusqu’à obtenir du pralin en poudre. Si on continue de mixer, on obtient du praliné en pâte.

Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat, le sel et le beurre en mélangeant avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien brillant.

Incorporer les 2 jaunes d’œufs sans cesser de remuer.

Dans des petits verres à digestif ou des verrines, répartir le pralin dans le fond (garder le surplus pour une prochaine recette) puis recouvrir avec la crème au chocolat jusqu’à 1 cm du bord.

Réserver au frais

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les framboises avec le sucre pendant 8/10 minutes pour obtenir une compote. Diluer la maïzena avec les 2 cuillères à soupe d’eau puis verser dans la casserole avec les framboises. Remettre sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer. Dès frémissement stopper le feu et verser dans un récipient. Laisser tiédir avant de verser sur la crème au chocolat.

Garder au frais jusqu’au moment de servir et décorer avec des groseilles cristallisées ou des framboises.

Mon p’tit grain d’sel
On peut aromatiser la crème au chocolat avec de l’alcool, des zestes d’oranges, du café, des épices et remplacer les framboises par un mélange de fruits rouges ou une compotée d’oranges ou d’abricots.
C’est difficile de ne faire que la quantité de pralin nécessaire à une recette. Les proportions que je donne ici sont pour 300 g de pralin alors qu’il en faut environ 50 g pour la recette des verrines. Il suffit de mettre le reste dans un bocal et de le conserver pour d’autres fois. Pour obtenir un pralin plus parfumé, il est possible de torréfier les fruits secs au four pendant 25/30 minutes avant de les faire caraméliser.