Dans le cadre de la 5ème édition du concours des champagnes de Vignerons, J’ai choisi, pour accompagner mon velouté de moules marinières le Champagne Raineteau Grimet, Noir tentation brut.

Ce champagne d’une robe or de belle intensité a des bulles très fines. Son nez charnu et ses notes  florales et fruitées avec des aromes de fruits confits et de cassis m’a séduit. J’ai aimé en bouche sa fraîcheur acidulée avec des arômes de silex légèrement alliacés qui donnent un vin équilibré et élégant. Sa souplesse et sa longueur en bouche légèrement saline m’ont donné l’idée de l’associer avec un met iodé pour une harmonie  « terre et mer ».

J’ai réalisé un velouté de moules marinières et une brochette d’acras de pommes de terre. Pour assaisonner le tout, j’ai ajouté du poivre de cassis pour rappeler les notes de ce petit fruit présent au nez. Avec son attaque souple et ses fines bulles, ce vin allège le velouté crémé de mon plat tout en répondant aux notes alliacées de la sauce.
Ce plat relativement riche par sa sauce crémée, a besoin d’un champagne vif à la finesse de bulle incontestable. La température de service de ce champagne va jouer un rôle primordial. Si le champagne n’est pas suffisamment frais, il ne donnera pas satisfaction à la dégustation et à l’accord. En revanche, s’il est servi à  une bonne température permettant aux arômes de s’épanouir, le  plat et le champagne vont se répondre et se mettre mutuellement en valeur dans un accord d’opposition.

N’oubliez pas de tenter votre chance gagner une bouteille de Champagne Brut ! les modalités sont à la fin de la recette et sur mon précédent post.

Velouté de moules marinières pour 4 personnes

Ingrédients  pour le velouté de moules marinières et les acras de pommes de terre :

Pour les acras de pommes de terre :

• 3 pommes de terre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• Sel
• Huile de friture
• Poivre de cassis

Pour les moules :

• 2 litres de moules de bouchot triées, grattées et nettoyées
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 échalote ciselée
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé
• 1 petite branche de céleri émincé

Pour le velouté :

• 20 g de beurre
• 1 carotte préalablement lavée, pelée et râpée
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé
• 1/2 cuillère à soupe de farine
• Le jus de cuisson des moules filtré
• 30 cl de crème épaisse

Acras de pommes de terre :
Laver, peler et râper les pommes de terre. Laisser égoutter dans une passoire pour que toute l’eau de végétation s’écoule. Essorer avec les mains puis mettre dans un saladier. Ajouter l’ail écrasé, le persil, la farine et l’œuf. Mélanger avec une fourchette.
Au moment du service, déposer des petites cuillères de pommes de terre dans de l’huile chaude et laisser dorer de toute part. Egoutter sur du papier absorbant, saler légèrement et saupoudrer de poivre de cassis. Piquer 3 ou 4 accras sur une brochette et déposer une brochette par assiette.

Moules :
Dans une grande cocotte, faire suer l’échalote et le céleri dans les 20g de beurre ajouter les moules, le vin blanc et le persil. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement  le temps que toutes les  moules s’ouvrent. Egoutter en prenant bien soin de récupérer le jus de cuisson. Décortiquer les moules, les laisser en attente et garder quelques jolies coquilles. Filtrer le jus dans un tamis fin pour éliminer toute trace de sable.

Velouté :
Laver, peler et râper la carotte.
Dans une casserole, faire suer la carotte râpée dans les 20 g de beurre pendant 5/6 minutes. Quand elle est transparente, ajouter l’ail pelé et écrasé, la farine et laisser cuire encore 5 minutes.
Verser le jus de cuisson des moules, le persil, un peu de poivre et laisser cuire sur feu doux pendant 10 mn en mélangeant avec un fouet. Ajouter la crème et laisser épaissir quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter 10 moules décortiquées et passer au mixer plongeur.
Passer au chinois et garder au chaud jusqu’au service.

Dressage:
Dans des assiettes creuses, répartir les moules (en garder 3 par assiette pour la déco), verser le velouté bien chaud, saupoudrer de poivre de cassis et décorer avec les moules restantes et une brochette d’acras de pommes de terre. Servir avec un verre de champagne

Mon p’tit grain d’sel

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Pour doubler vos chances de gagner, vous pouvez mettre un commentaire sur cet article et sur le précédent.

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