Une recette de saison bien réconfortante avec ce velouté de choux fleur. Ce n’est pas à proprement parler la « vraie » recette de velouté Du Barry car dans la recette d’origine, qui tient son nom de la comtesse Du Barry, il y a du poireau et le velouté est lié avec un roux à base de farine et quelque fois même une pomme de terre.

Vous trouverez deux appellations différentes, soit velouté Dubarry soit crème Dubarry, selon que l’on ajoute ou pas un jaune d’œuf à la fin de cuisson.

J’ai pris quelques libertés pour rendre ce velouté encore plus gourmand. J’ai ajouté du Roquefort, du Tahiné (purée de Sésame) ainsi que des graines de sésames blanches, noires et grillées à la prune Ume.

Un régal à servir en entrée ou en verrines pour l’apéritif. La recette est pour 4 ou 8 selon que vous la servirez en assiettes ou en verrines.

Je l’ai réalisée avec mon Cook’in  Guy Demarle. Si vous avez-vous aussi un robot cuiseur, vous trouverez la recette en bas de page.

Ingrédients :

• 1 choux fleur (environ 700 g)
• 1 oignon rouge
• 20 g de beurre
• 70 cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de Tahiné
• 1 jaune d’oeuf
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• Sel, poivre du moulin

Ingrédients pour servir :

• 1 cuillère à soupe de Tahiné
• Roquefort
• Un mélange de graines de sésame (blanc, noir et grillé à la prune Ume)
• 1 cuillère à soupe de persil finement ciselé
• Fleur de sel et poivre du moulin

Peler et ciseler l’oignon. Enlever les feuilles et le trognon du chou fleur. Le laver et séparer les bouquets.

Faire dorer l’oignon dans le beurre chaud. Ajouter les bouquets de chou fleur et le bouillon de légumes. Laisser cuire une trentaine de minutes.

Quand le chou fleur est cuit, mixer pour obtenir un velouté bien lisse. Ajouter la crème de Sésame, du sel, du poivre et mixer à nouveau.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec les deux cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. Verser une louche de velouté chaud et mélanger.

Verser le tout dans la casserole en fouettant rapidement avec un fouet. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des assiettes ou bols individuels. Verser un peu de crème de sésame et de cubes de roquefort. Parsemer les graines de sésame, le persil haché, un peu de fleur de sel et une pincée de poivre du moulin.

Servir chaud avec des mouillettes de pain grillé.

Mon p’tit grain d’sel

Si vous préférez, vous pouvez remplacer le Roquefort par n’importe quel fromage de votre choix.

Les graines de Sésame grillées à la prune Ume sont très utilisées en cuisine japonaise. Elles apportent une jolie couleur rose mais aussi un goût acidulé très agréable. Les graines sont grillées avant d’être aromatisées. L’Ume est un fruit issu de l’abricotier du Japon.

Recette du velouté de chou fleur au Cook’in ou robot cuiseur

Dans le bol du robot, mettre le beurre faire fondre 3 minutes à 60°, vitesse 2.

Ajouter l’oignon ciselé et faire dorer 3 minutes à 100°, vitesse 2.

Ajouter les bouquets de chou fleur et le bouillon de légumes.

Cuire 35 minutes à 110°, vitesse 3.

A la fin de cuisson, mettre le panier vapeur à l’envers sur le couvercle et mixer plusieurs fois avec la touche turbo jusqu’à obtention d’un velouté.

Ajouter la cuillère de Tahiné, un peu de sel et de poivre et mixer à nouveau.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec les deux cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. Verser une louche de velouté chaud et mélanger. Ajouter ce mélange au velouté et mixer une nouvelle fois.

Servir dans des assiettes ou bols individuels. Verser un peu de crème de sésame et de cubes de roquefort. Parsemer les graines de sésame, le persil haché, un peu de fleur de sel et une pincée de poivre du moulin.

Servir chaud avec des mouillettes de pain grillé.