Le printemps est la pleine saison des asperges, il faut donc en profiter.

Ce légume raffiné a longtemps été appelé « l’aristocrate des légumes » ou « légume des rois et des princes » compte tenu de son prix qui a toujours été élevé. Traditionnellement servie froide ou tiède avec une vinaigrette, une sauce mousseline ou une sauce Florida (aux oranges), elle peut aussi se cuisiner en velouté, en flan ou soupe. Les pointes d’asperges s’accordent à merveille avec des chairs délicates comme les coquilles st jacques, du saumon ou tout simplement comme mouillettes avec des œufs à la coque. Ce légume est de la famille des liliacées. Appelé Asparagus Officinali, l’asperge non récoltée pousse et se ramifie pour développer un feuillage léger et aérien, très utilisé chez les fleuristes pour étoffer les bouquets.

C’est un légume riche en provitamine A, en vitamines B, C et E, en sel minéraux et en oligo-éléments. L’asperge stimule les fonctions d’élimination par son action diurétique, et elle est riche en fibres et faibles en calories (25 kcal aux 100 g).

Il existe trois types d’asperges :
  • L’asperge blanche (sa blancheur est assurée par le buttage des plants – appelés griffes – qui la prive de lumière),
  • L’asperge violette qui est une asperge blanche dont on laisse émerger à l’air libre une partie de la pointe
  • L’asperge verte, qui pousse à l’air libre.

 

Mais il existe aussi :
  • Les asperges sauvages appelées aussi Asparagus Acutifolius et appartient à la famille des Asparagaceae. L’asperge sauvage lorsqu’elle n’est pas ramassée devient une plante vivace que l’on retrouve en forêt et dans les bois. Elles se consomment cuites en vinaigrette ou dans une omelette.

 

  • Les asperges des bois ou Ornithogalum Pyrenaicum. Contrairement à ce que son nom le fait penser, il ne s’agit pas vraiment d’une asperge, mais d’une plante vivace qui fait partie de la famille des Liliacées.

 

« Toute mon enfance, j’ai mangé des asperges des bois que ramassait mon papa et que nous appelions chez nous « aspergettes ». Ce terme a toujours été utilisé dans ma famille, mais je ne suis pas sûre que ce soit le terme adéquat. Nous les mangions soit en vinaigrette, soit dans une omelette et j’avoue que c’est toujours avec de beaucoup d’émotion que j’y repense. »

asperges

Mon p’tit grain d’sel

L’asperge doit ses propriétés aphrodisiaques à sa richesse en vitamine C (surtout dans les pointes), mais aussi à sa forme symbolique qui devint dès l’antiquité une figure phallique. Elle fût appelée « Prodige du ventre » par Pline qui la conseillait pour renforcer les appétits virils.

Pour la petite histoire, Mme Du Barry faisait préparer pour Louis XV des pointes d’asperges poivrées, et le Roi Soleil en demandait chaque jour à sa table pour honorer Madame de Maintenon…