Dans le cadre du concours Toques en Madiran sur le thème de « entre terre et Mer », j’ai choisi de créer des timbales de mousseline de saumon avec une sauce aux noix et au Madiran. Je n’ai pas l’habitude de cuisiner et de servir le poisson avec du vin rouge, ce qui a rendu ce défit très intéressant.

J’ai choisi pour accompagner ce plat le vin que j’ai utilisé pour la sauce. Un Madiran Carte d’Or de la cave de Crouseilles.

Ce vin issu des cépages Tannat, cabernet franc et cabernet sauvignon est un vin aux arômes équilibrés et souples. Ses notes de fruits rouges s’accordent s’armonisent bien avec cette recette. L’apport du fromage persillé et de la sauce aux noix répondent avec élégance à ce vin charpenté aux tanins certes présents mais soyeux.

Timbales de mousseline de saumon pour 4 personnes

Ingrédients pour les timbales de mousseline de saumon  :

• 300 g de saumon
• 2 blancs d’œufs
• 30 cl de crème épaisse
• 100 g d’épinard en branches
• 4 morceaux de bleu du Vercors Sassenage
• 10 g de beurre pour beurrer les ramequins
• Sel, poivre du moulin

Ingrédients pour la sauce aux noix et au Madiran des timbales de mousseline de saumon :

• 10 g de beurre + 100 g
• 50 g de cerneaux de noix
• Sel, poivre du moulin
• 20 cl de vin de Madiran Carte d’Or de la cave de Crouseilles

Placer les filets de saumon 10 minutes au congélateur pour qu’ils soient très froids.

Préchauffer le four à 180°

Dans un robot mixer rapidement le saumon avec les blancs d’œuf, du sel et du poivre. Verser dans un cul de poule et incorporer la crème fraîche.

Laver les épinards et enlever les queues. Faire bouillir de l’eau dans une sauteuse et tremper rapidement les feuilles d’épinard une à une pour les ramollir, mais sans les cuire. Egoutter sur un torchon propre.

Beurrer les ramequins et déposer les feuilles d’épinard en laissant déborder tout autour pour pouvoir refermer les timbales.

Avec une poche à douille, garnir au 2/3 les ramequins avec la préparation au saumon. Déposer un gros cube de Bleu du Vercor Sassenage puis recouvrir avec le reste de la préparation. Tasser avec une spatule ou une cuillère et refermer avec les feuilles d’épinard.

Déposer les ramequins dans un bain marie et cuire 20 minutes à 180°.

Pendant ce temps, préparer la sauce :

Faire tremper les cerneaux de noix 5 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter puis hacher grossièrement.

Dans une casserole faire fondre ½ échalote ciselée dans les 10 g de beurre. Ajouter le vin de Madiran et laisser réduire au ¾. Ajouter les noix et poursuivre la cuisson quelques minutes en ajoutant au besoin un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Mixer puis monter au fouet en incorporant les 100 g de beurre par petit morceau hors du feu pour obtenir une sauce bien onctueuse.

Démouler les timbales sur des assiettes chaudes et napper de sauce aux noix et au Madiran.

Mon p’tit grain d’sel

D’autres poissons peuvent convenir à cette préparation et le bleu du Vercors sassenage peut être remplacé par le fromage de votre choix.