J’aime l’association du chocolat et de la framboise. Dans cette tarte au chocolat, la ganache au chocolat est subtilement relevée de piment d’Espelette pour donner au final un délicieux accord, à la fois acidulé et légèrement épicé. Si vous aussi vous aimez cet accord, vous pouvez retrouver ma recette de Verrine crème au chocolat à la pointe de sel, pralin croustillant et compotée de framboises, mes Tartelettes aux amandes, chocolat et framboises ou mon Gâteau chocolat mi-cuit, mi-cru au chocolat et aux framboises.

Ingrédients pour la tarte au chocolat

• 150 g de beurre ramolli
• 120 g de sucre glace
• 4 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes
• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 blanc d’œuf
• 250 g de framboises
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de Maïzena
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 150 g de chocolat à 50 %
• 100 g de chocolat à 70 %
• 300 ml de crème liquide
• ½ cuillère à café de piment d’Espelette (+ ou – selon votre goût)

Travailler le beurre ramolli avec le sucre glace pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter les œufs, la poudre d’amandes et le sel. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine et l’incorporer en mélangeant avec une spatule. Pétrir pour obtenir une boule, envelopper d’un film alimentaire ou d’un torchon et laisser reposer au frais pendant ½ heure.
Préchauffer le four à 175°.

Etaler sur un roulpat ® ou du papier sulfurisé fariné pour obtenir une épaisseur de 3 mm. Poser le moule à l’envers sur la pâte étalée puis retourner le tout. Décoller le roulpat ® ou le papier sulfurisé délicatement. Mettre en place la pâte en égalisant les bords. Elle est fragile mais se « colmate » facilement.

Piquer avec une fourchette et cuire à blanc pendant 15 minutes. Badigeonner le fond avec le blanc d’œuf légèrement battu puis remettre au four pour 5 minutes. Cette opération évitera le fond de se détremper et restera ainsi bien croustillant.

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les framboises avec le sucre pendant 8/10 minutes pour obtenir une compote. Diluer la maïzena avec les 2 cuillères à soupe d’eau puis verser dans la casserole avec les framboises. Remettre sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer. Dès frémissement stopper le feu et verser dans un récipient. Laisser refroidir.

Quand le fond de tarte est froid, répartir la compotée de framboise et laisser en attente le temps de préparer la ganache.

Couper le chocolat en gros copeaux et déposer dans un cul de poule ou un saladier. Saupoudrer avec le piment d’Espelette.

Porter la crème à ébullition et verser en deux fois sur le chocolat en mélangeant avec une spatule pour obtenir une ganache bien brillante. Verser sur la compotée de framboises et garder au frais.

Saupoudrer de cacao amer avec de servir.

Mon p’tit grain d’sel
Dans cette tarte au chocolat, la compotée de framboise peut être remplacée par de la gelée d’orange et le piment d’Espelette par de la fève Tonka, du poivre long ou du café.