Cette recette de suprême de pintade en croûte est idéale pour les fêtes. Tout peut se préparer la veille pour gagner du temps. Il suffira simplement de les cuire au four et de réchauffer la sauce juste avant le service.

Suprême de pintade en croûte pour 4 personnes

Ingrédients pour suprême de pintade en croûte, farci au foie gras et sauce au Morilles :

• 4 suprêmes de pintade sans la peau et désossés
• 1 pâton de pâte feuilletée (400/500 g)
• 1 œuf
• Sel, poivre du moulin
• Beurre
• 120 g de Foie gras mi-cuit

 Ingrédients pour la sauce  :

• 2 échalotes
• 15 g de beurre
• 100 ml de Madère
• 1 petite marmite de fond de volaille
•  50 g de morilles séchées
• 200 ml de crème liquide
• Sel, poivre

Sortir le foie gras pour qu’il soit un peu mou. Le couper en 4 et rouler chaque morceau dans du papier film pour obtenir de jolis boudins de la longueur des suprêmes. Mettre ces boudins au congélateur afin qu’ils durcissent.

Laver les morilles plusieurs fois dans de l’eau pour éliminer le sable. Couvrir d’eau tiède et laisser gonfler pendant au moins une heure. Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Prendre les suprêmes de pintade et les ouvrir en portefeuille ou faire une incision de part en part sur la longueur pour obtenir un trou de la taille d’un boudin de foie gras.

Ôter le film alimentaire et farcir chaque suprême  avec le foie gras.

Faire dorer rapidement dans le beurre chaud de toute part, sans laisser cuire. Égoutter sur une grille le temps de les laisser refroidir. (Cette étape peut se faire la veille pour gagner du temps).

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte feuilletée et couper en 4 pour obtenir 4 carrés. Garder les chutes pour le décor. Poser les suprêmes sur chaque carré de pâte, saler, poivrer puis emballer de façon à recouvrir totalement la volaille.

Dorer à l’œuf puis décorer avec chutes préalablement découpées avec un emporte pièce.

Cuire à 180 ° pendant 20/25 minutes pour obtenir un joli croustillant.

Pendant ce temps, préparer la sauce :

Égoutter les morilles en récupérant 10 cl de jus de trempage.
Dans une casserole, les faire rapidement sauter dans le beurre chaud. Les retirer avec une écumoire en laissant le beurre dans la casserole. Ajouter les échalotes finement ciselées et laisser fondre. Déglacer avec le Madère et laisser frémir quelques minutes.
Verser le jus, la crème, la marmite de fond de volaille, saler, poivrer et laisser cuire doucement le temps d’obtenir une sauce bien crémeuse. Remettre les champignons dans la sauce et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Servir chaud, accompagné de pommes de terres sautées et de la sauce aux morilles.

Mon  p’tit grain d’sel :

On peut bien sûr utiliser des champignons frais et remplacer les morilles par des chanterelles ou des cèpes et pour une sauce encore plus gourmande, on peut laisser fondre un petit morceau de foie gras.
Vous pouvez aussi faire simplement une sauce au foie gras, sans champignons. Revoir ma recette ici.