Le saumon a souvent une place de choix dans nos assiettes pendant les repas de fêtes. Pour changer un peu du saumon fumé traditionnel, je vous propose un saumon Gravlax à la betterave. C’est facile à réaliser, c’est bon et surtout la betterave, en plus d’apporter sont goût, donne une belle couleur au saumon.
Le Gravlax est une recette traditionnelle de la cuisine nordique. A l’origine les pêcheurs, pour conserver leurs saumons, les enterraient dans un trou après les avoir recouverts de sel de mer.
Depuis la recette a évolué. On fait mariner le saumon cru dans un mélange de sel, de sucre, de poivre, d’aneth et parfois de l’alcool. Le résultat donne un saumon délicatement parfumé et un peu moins « gras » qu’un saumon fumé traditionnel car la saumure assèche un peu la chair.
Saumon Gravlax à la betterave pour 6 personnes
Ingrédients :
- 1 filet de saumon de 600/700 g
- 200 g de gros sel
- Le zeste de 2 citrons
- 3 betteraves crues
- 80 g de cassonade
- 1 cuillère à café de Raifort (facultatif, que si vous aimez)
- 1 bouquet d’Aneth
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 1 verre à vodka de vodka
Sauce à la savora
Ingrédients :
- 100 g de crème fraiche épaisse
- 50 g de Savora
- ½ cuillère à café de Raifort (facultatif)
- Quelques baies roses
- De l’aneth
Laver, peler et râper les betteraves crues.
Dans un saladier, mélanger les betteraves râpées, avec tous les autres ingrédients.
Répartir un peu de cette marinade au fond d’un plat rectangulaire aux bords assez haut. Le sel va fondre et les betteraves et le saumon vont rendre un peu d’eau.
Soit vous avez un plat assez grand et vous laissez le filet entier, soit vous faites comme moi, vous le coupez en deux. Mettre une moitié du filet, coté peau au fond. Recouvrir de marinade, déposer l’autre moitié, peau en haut et recouvrir le tout avec le reste de marinade. Filmer et garder au fais deux jours.
Au bout de ce temps, sortir le filet de la marinade et le rincer rapidement sous un filet d’eau pour enlever un maximum sel.
Eponger avec du papier absorbant et envelopper dans un papier film jusqu’au repas. Il peut se garder plusieurs jours.
Le jour du repas, préparer la sauce en mélangeant la crème, la Savora et un peu de raifort.
Au moment de servir, découper le saumon en fines tranches. Servir la sauce à part et décorer d’un peu d’Aneth et de baies roses. Accompagner de pain frais et de beurre salé. Si vous préférez, vous pouvez servir votre saumon simplement avec un filet de citron.
Mon p’tit grain d’sel
La sauce à la Savora est délicieuse. J’ai toujours l’habitude de la réaliser pour accompagner le saumon fumé ou le hareng fumé. J’adore le mélange d’épices et d’aromates qui la compose. La petite touche de miel adoucie le tout. Il y a 11 aromates en tout : Piment de Cayenne, Cannelle, noix de muscade, clou de girofle, Curcuma, graines de moutarde, céleri, ail, estragon, miel et vinaigre de malt.
Souvent appelé, à tort, moutarde, la Savora est plus un condiment qu’une moutarde. Elle s’apparente plus aux pickles Anglais. Toutefois elle remplace aisément la moutarde et s’utilise en cuisine pour assaisonner et relever toutes vos sauces froides ou chaudes.
