Je vous propose la recette du Riâme pour changer de la traditionnelle galette des rois à la frangipane. Cette brioche en forme de couronne est une spécialité de Haute-Savoie. C’est vraiment la viennoiserie de mon enfance… elle embaume mes souvenirs de ses délicieuses effluves légèrement citronnées. Elle porte aussi le nom « d’épogne ». On en trouve toute l’année et pendant l’épiphanie elle remplace la galette des rois. C’est une version du « Royaume » ou de la couronne provençale. Les petits tas de sucre cristallisés lui donne une allure très appétissante joufflue, croustillante et dorée, à consommer au goûter ou au petit déjeuner.

Ingrédients pour 2 riâmes de Haute Savoie :

• 500 g de farine + 100 g

• 125 g de beurre

• 70 g de sucre

• 1 sachet de levure pour brioche Gourmandises (contient déjà un peu de sel)

• 150 ml de lait

• 3 œufs, 1 zeste de citron râpé

• Du sucre cristallisé pour le décor

• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

• 2 fèves en porcelaine

Dans une casserole, faire chauffer le lait puis mettre le beurre à fondre.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, le sel, le zeste de citron râpé et le sachet de levure. Faire un puits et y casser les 3 œufs. Ajouter le mélange lait/beurre fondu en malaxant le tout avec une cuillère en bois. Continuer à pétrir énergiquement avec les mains en soulevant la pâte et en la frappant dans le saladier. La pâte colle un peu aux doigts et doit être élastique.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 à 2 heures dans un endroit chaud pour que la pâte monte et double de volume.

Préchauffer le four à 180°.

Sur un plan de travail fariné, pétrir à nouveau pour chasser l’air. Au besoin ajouter un peu de farine pour que ça ne colle pas. Séparer la pâte en deux, former deux couronnes et introduire les fèves. Mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat et laisser à nouveau doubler de volume.

Mélanger le jaune d’œuf avec le lait puis dorer les brioches avec un pinceau. Parsemer des petits tas de sucre cristallisé et faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

Mon p’tit grain d’sel
On peut remplacer la levure lyophilisée par 20 g de levure de boulanger fraîche. Il suffit de la diluer dans un peu de lait, de la laisser reposer 1/4 d’heure avant de l’incorporer à la farine avec les œufs. Il faut aussi ajouter une bonne pincée de sel préalablement mélangé avec la farine.