Voila enfin la recette des quenelles de volaille à la sauce financière.
Là aussi, plusieurs recettes s’affrontent, selon que l’on fabrique la pâte à quenelle avec de la semoule, de la farine ou de la mie de pain et que l’on incorpore ou pas du blanc d’œuf monté en neige.
La recette traditionnelle se fait à base d’une panade faite à la casserole : on incorpore la farine au beurre fondu, on délaie avec un peu de lait et on fait dessécher sur feu doux pour avoir une pâte bien homogène. En ajoute ensuite la chair de volaille ou de poisson. La recette faite avec la mie de pain à le mérite d’être plus simple, plus rapide tout en obtenant un résultat tout aussi gourmand.
Quenelles de volaille
Ingrédients pour les quenelles de volaille :
• 200 g de blancs de poulet
• 100 g de beurre ramolli
• 150 ml de lait
• 20 cl de crème épaisse
• 200 g de pain de mie, sans la croute
• Farine
• 2 œufs
• Sel, poivre blanc
Dans un saladier, émietter le pain de mie, ajouter le lait et laisser gonfler. Il faut adapter la quantité de lait à la qualité du pain pour obtenir une pâte épaisse et non liquide. Plus le pain est frais, moins il faudra de lait.
Couper les blancs de poulet en gros cubes et les hacher finement dans le robot. Ajouter le beurre ramolli, saler, poivrer et mélanger de nouveau.
Presser la mie de pain entre les doigts pour l’essorer et enlever le surplus de lait. Ajouter dans la cuve du robot avec les œufs et la crème. Faire tourner pour obtenir une mélange bien homogène plutôt épais.
Laisser reposer minimum 1 heure au frais, mais le mieux étant de la laisser reposer toute une nuit.
Quand la pâte est dure, prendre des petites parties et les rouler dans les mains ou entre deux cuillères (voir la vidéo) pour leur donner la forme de quenelles. Ne pas les faire trop fines car elles risqueraient de se casser à la cuisson.
Fariner et pocher dans une grande casserole d’eau chaude pendant 15 minutes. Les sortir avec une écumoire et les déposer dans un saladier d’eau froide et de glaçons.
Pour servir les quenelles avec les flans de foie de volaille, il suffit simplement de les réchauffer dans la sauce financière avant de servir.
Mon p’tit grain d’sel
Le blanc de poulet peut être remplacé par du veau ou du poisson comme le brochet, un autre grand classique. Pour un plat plus festif, on peut y ajouter des pelures de truffes ou des morceaux de morilles.
La sauce financière peut être remplacée par de la sauce tomate ou de la sauce nantua. Si on veut obtenir des quenelles bien gonflées comme des soufflés, il suffit de les couvrir de la sauce de son choix ou simplement d’une sauce béchamel, de couvrir de gruyère et de faire gratiner.
Pour utiliser les quenelles pour un vol au vent ou pour des bouchées à la reine, il suffit simplement de façonner de toutes petites quenelles.
Splendide merci !!!!!! bises ma DENISE
c’est mon petit péché mignon, bises à toute à l’heure
Elles sont superbes tes quenelles, et tu as le coup de main pour façonner, pour ma part je ne mets pas de pain de mie. Bonne journée Bisous
Ahhh voilà la recette ! Merci Denise.
J’ai une amie qui prépare sa pâte la veille et qui les fait pocher le lendemain afin d’avoir une pâte bien ferme.
super la maîtrise du geste !! étonnant que Gribouille ne vienne pas y mettre sa truffe !! moi j’ai reconnu la voix de ma Sosso !!!! et ce ne serait pas Julie qui filme par hasard ??? super on se lance dans la grande production de documentaire !! bien tournée en tous les cas !! bisous à tous véro
Ah !!!!!…. je vais pouvoir enfin faire des quenelles dignent de ce nom !
Un grand merci
Une recette @ tester … je suis un peu réfractaire à certaines quenelles ta recette va peut-être me réconcilier
Je te souhaite une belle soirée
Valéri€
Très belle recette!
Super tes petites mimines…. le geste parfait!
belle et savoureuse ta recette
bonne aprèm
Tu as l’art et la manière pour façonner tes quenelles bravo, travail de chef. Bises bonne soirée..
Bonsoir on salive en regardant la photo, ça doit etre tres bon.
Dédidément tu es super douée (la recette, la video !) !
J’adore les quenelles et ta recette me plait beaucoup !
Bon je vais essayer de faire des progres sur FB (je ne suis pas encore très douée !)
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Amitiés d’Isa-marie
Très beau façonnage, elles sont très réussies tes quenelles, bravo !
j’adore, c’est superbe ; cela a l’air très appétissant
merci pour cette belle recette
helene
pate un peu trop molle malgres le temps de repos et donc rajoute un peu de farine