Pour les réaliser des paupiettes de veau, il faut choisir des escalopes plutôt longues et minces, dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.

Les paupiettes de veau sont aussi appelées alouettes sans tête ou oiseaux sans têtes. Pour la petite histoire, on appelait les paupiettes des « oiseaux sans tête » car à l’origine, elles se faisaient avec des petits oiseaux désossés et farcis. Peu à peu ils ont été remplacés par des escalopes de veau.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de veau
• 4 fines tranches de jambon cuit aux herbes, de jambon de Bayonne ou de bacon
• 200 g d’olives noires de bonne qualité
• 1 petit bouquet de persil plat
• 4 oignons frais ou 1 gros finement ciselé
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 2 tomates pelées et coupées en gros cubes
• 20 cl de vin blanc sec +20 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile +10 g de beurre
• 20 cl de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 2 gousses d’ail, Sel, poivre, paprika, thym

Dénoyauter les olives noires et en couper 4 en petits cubes.

Déposer une tranche de jambon sur chaque escalope en repliant éventuellement les bords pour qu’ils ne dépassent pas de l’escalope. Répartir le persil et les olives coupées en petits cubes. Rouler chaque paupiette sur elle-même en les maintenant fermée avec de la ficelle alimentaire.

Dans une sauteuse, faire dorer les paupiettes de toutes parts, dans l’huile et le beurre chaud. Saler légèrement, poivrer et saupoudrer de Paprika. Ajouter le concentré de tomate, les oignons frais coupés en deux ou l’oignon ciselé, les tomates. Laisser

Déglacer avec le cognac et le vin blanc, ajouter le concentré, les tomates l’ail écrasé, le thym. Dès l’ébullition, ajouter l’eau et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes.

Ajouter le reste des olives et la crème épaisse à mi-cuisson.

Servir avec des petits pois/carottes, une jardinière de légumes, des pâtes fraîches ou une bonne purée de pomme de terre maison.

Ne pas oublier de retirer la ficelle pour le service…

Mon p’tit grain d’sel

Pour cette recette, il faut impérativement utiliser de très bonnes olives noires. Ne pas prendre celles que l’on trouve en conserve déjà dénoyautées. Elles n’ont pas de goût et très peu de couleur.
Selon les régions ou les habitudes culinaires, elles sont réalisées avec du veau, du porc ou même du bœuf et elles sont souvent entourées d’une barde de lard. Quand à la farce on trouve plus souvent une farce à base de porc.  On peut faire le jus avec du vin blanc, du vin rouge ou même de la bière suivant la viande utilisée.

Pour la farce, personnellement,  je ne mets pas de chair à saucisse. Je préfère mettre tout simplement du jambon, du persil et pourquoi pas du fromage (cantal, parmesan, comté, Pecorino). Je ne les enroule pas non plus de lard qui apporte inutilement du sel et du gras.