Le Parmentier est un plat délicieux qui a l’avantage de se décliner de nombreuses façons en fonction des viandes utilisées et des accompagnements. Il peut être tantôt rustique, tantôt festif. Dans cette version le parmentier de canard confit est sublimé par les cèpes et la sauce vigneronne.
Ingrédients pour le parmentier de canard
Ingrédients pour 8 :
• 1 pot de graisse de canard
• 5 ou 6 cuisses de canard selon leur taille
• 1 kg de pomme de terre
• 15 g + 35 g de beurre
• 15 cl de crème fraiche
• 2 échalotes
• 200 ml de vin rouge corsé
• 500 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille
• ½ cuillère à café de concentré de tomate
• Sel, poivre du moulin
• 500 g de Cèpes frais ou congelés
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard en prenant soin d’en garder 1 cuillère pour les cèpes. Ajouter les cuisses en les serrant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de graisse. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Les sortir puis les égoutter sur une grille ou dans une passoire. Quand elles sont tièdes, enlever la peau, désosser puis effilocher avec les doigts. Laisser en attente.
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Mettre à cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 30 minutes à frémissement.
Peler et ciseler finement les échalotes puis faire suer dans les 15 g de beurre. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire jusqu’à presque totale évaporation du vin. Ajouter le fond de veau ou le bouillon et laisser de nouveau réduire de moitié. Ajouter l’effilochée de canard, mélanger puis laisser sur feu doux pour garder chaud.
Nettoyer les cèpes et les couper en grosses lamelles. Dans une poêle faire cuire les champignons à feu vif 7/8 minutes dans la graisse de canard. Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé. Arrêter le feu et laisser en attente.
Egoutter les pommes de terre puis passer au presse purée ou au moulin à légumes grille fine. Ajouter le beurre et la crème petit à petit en mélangeant avec un fouet pour obtenir une purée crémeuse, mais assez épaisse. Saler, poivrer.
Dans des bocaux, des cocottes ou des petits plats à gratins individuels, répartir l’effilochée de cuisses de canard à la sauce au vin rouge puis les cèpes (en garder 8 pour la déco). Recouvrir avec la purée chaude et servir immédiatement.
Mon p’tit grain d’sel
Pour une jolie présentation, on peut faire le service à l’assiette en utilisant des cercles inox. Pour un repas de fête, on peut ajouter des cubes de foie gras entre la viande et la purée et des éclats de truffe. Il est aussi possible de tout préparer à l’avance et de réchauffer doucement au four avant de servir.
j’adore le design DENISE
Une recette qui donne envie de se mettre à table, elle doit être délicieuse et réconfortante, elle est joliment présentée. Bisous
Que de bonnes choses dans ce plat !
biz
Belle idée je garde cette recette j’adore bisous véro
mon parmentier chouchou et ta version me plaît beaucoup. Belle idée l’ajout de dés de foie gras !
j’adore je note bisous
Hum, excellent!! Et cette présentation en bocaux, c’est très sympa!
Une belle recette que je dois faire , j’aime le confit
merci beaucoup pour le partage
bon jeudi ;D
Ahhhhhhhhhhhhh, cette recette me rappelle un certain repas d’anniversaire, non ? ! je m’en lèche encore les babines ! 😀
Hmmmm une recette excellente qui me fait saliver, j’ai faimmmmmmmmmmm !
Bravo pour la présentation très chic et festive !
Bises !
Très appétissant ! et jolie présentation , bravo !
J’en ai fait pour les fêtes mais ta version est toute intéressante et met les papilles en éveil. Biz bien cordiale charmante Denise
J’adore! Et ta présentation me plait aussi beaucoup.
Bises, Dine avec Sandrine
Je vais essayer la recette. elle me semble délicieuse. Peut on la préparer la veille du repas ?
Gourmandenise@Valou33 : Oui, bien sûr, tu peux tout préparer la veille. Tu peux aussi garnir les bocaux avec les préparations et garder au frais jusqu’au lendemain. Le jour même il suffit de les déposer dans un grand plat avec de l’eau et cuire 25minutes dans le bain marie.
Bonjour Gourmandenise
je viens de découvrir votre blog et déjà pleins de photocopies de vos si bonnes recettes; une question peut on stériliser vos Parmentier de canard? Merci de votre réponse
Danielle
Bonjour Danielle
Oui, il est tout à fait possible de stériliser le parmentier en respectant bien les conditions de stérilisation.
Bien cordialement
Bonjour Denise,
Je viens de découvrir votre recette qui m’ a l’air d’être une « tuerie » comme diraient mes petites filles de 17 ans et 15 ans qui commencent à cuisiner et qui adorent la bonne cuisine.Il faut dire que leurs origines y sont pour beaucoup,une de Haute Savoie,l’autre de Lyon.
Quelle contenance utilisez vous pour les bocaux,j’ai la mauvaise habitude de prévoir toujours trop grand.Quand vous répondez à Valou,vous voulez dire cuire ou réchauffer?Merci beaucoup Denise continuez de nous enchanter avec vos belles et bonnes recettes que je ne retrouve pas ailleurs.Amicalement.Roselyne.