Le Parmentier est un plat délicieux qui a l’avantage de se décliner de nombreuses façons en fonction des viandes utilisées et des accompagnements. Il peut être tantôt rustique, tantôt festif. Dans cette version le parmentier de canard confit est sublimé par les cèpes et la sauce vigneronne.

Ingrédients pour le parmentier de canard

Ingrédients pour 8 :

• 1 pot de graisse de canard
• 5 ou 6 cuisses de canard selon leur taille
• 1 kg de pomme de terre
• 15 g + 35 g de beurre
• 15 cl de crème fraiche
• 2 échalotes
• 200 ml de vin rouge corsé
• 500 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille
• ½ cuillère à café de concentré de tomate
• Sel, poivre du moulin
• 500 g de Cèpes frais ou congelés
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard en prenant soin d’en garder 1 cuillère pour les cèpes. Ajouter les cuisses en les serrant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de graisse. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Les sortir puis les égoutter sur une grille ou dans une passoire. Quand elles sont tièdes, enlever la peau, désosser puis effilocher avec les doigts. Laisser en attente.

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Mettre à cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 30 minutes à frémissement.

Peler et ciseler finement les échalotes puis faire suer dans les 15 g de beurre. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire jusqu’à presque totale évaporation du vin. Ajouter le fond de veau ou le bouillon et laisser de nouveau réduire de moitié. Ajouter l’effilochée de canard, mélanger puis laisser sur feu doux pour garder chaud.

Nettoyer les cèpes et les couper en grosses lamelles. Dans une poêle faire cuire les champignons à feu vif 7/8 minutes dans la graisse de canard. Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé. Arrêter le feu et laisser en attente.

Egoutter les pommes de terre puis passer au presse purée ou au moulin à légumes grille fine. Ajouter le beurre et la crème petit à petit en mélangeant avec un fouet pour obtenir une purée crémeuse, mais assez épaisse. Saler, poivrer.

Dans des bocaux, des cocottes ou des petits plats à gratins individuels, répartir l’effilochée de cuisses de canard à la sauce au vin rouge puis les cèpes (en garder 8 pour la déco). Recouvrir avec la purée chaude et servir immédiatement.

Mon p’tit grain d’sel

Pour une jolie présentation, on peut faire le service à l’assiette en utilisant des cercles inox. Pour un repas de fête, on peut ajouter des cubes de foie gras entre la viande et la purée et des éclats de truffe. Il est aussi possible de tout préparer à l’avance et de réchauffer doucement au four avant de servir.