Le pain de Gênes est une pâtisserie qui, comme son nom l’indique, vient de Gênes, république maritime d’Italie.

L’histoire raconte que le pain de Gênes a été crée en 1855, en souvenir du siège dont la ville à été victime en 1800. Les habitants affamés, n’avaient d’autres nourritures que du riz et surtout des amandes qui étaient devenus leur alimentation principale et leur ont permis de survivre. D’où de nombreuses recettes élaborées avec de la poudre d’amande.

La recette de base est composée principalement de pâte d’amande (ou de poudre d’amande et de sucre, suivant la recette) mais aussi d’œufs, de beurre, d’épices (ou d’un arôme comme du Rhum ou de l’anis) et un peu de farine. Au fil du temps la recette a quelque peu évoluée sous l’inspiration de plusieurs pâtissiers.

Cette pâtisserie se réalise en principe dans un moule à manqué ou moule à tarte. Pour ma part, j’ai préféré la réaliser en petits gâteaux individuels.

Le pain de Gênes se déguste nature ou avec une salade de fruits, une glace ou une crème anglaise. Elle peut aussi servir de base pour un gâteau à étages car il reste plat (fraisier, framboisier,…).

Bref, vous l’avez compris, cette recette est une petite merveille. Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours. Personnellement, je le préfère tiède, passé quelques secondes au micro-ondes.

 

Ingrédients :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre en poudre + 25 g pour les blancs en neige
  • 4 œufs
  • 50 g de beurre
  • 25 g de farine de pain sec
  • 20 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • Quelques gouttes d’amandes amères
  • 1 pincée de poudre de vanille
  • 30 g d’amandes effilées

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre sur feu doux et laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec les 100 g de sucre pour obtenir un mélange mousseux qui a doublé de volume.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amande, la farine de pain sec, la maïzena et la poudre de vanille.  Incorporer au mélange précédent en remuant avec une spatule. Ajouter le rhum et l’amande amère.

Monter les blancs en neige en ajoutant les 25 g de sucre restant.

Incorporer les blancs en neige à la pâte en mélangeant doucement pour avoir une masse bien mousseuse. Ajouter le beurre fondu petit à petit.

Répartir les amandes effilées dans le fond d’un moule à tarte ou à manqué préalablement beurré. (Si vous utilisez des moules Flexipan® en silicone, inutile de graisser).

Verser doucement la pâte dans le moule de votre choix. Personnellement j’ai préféré réaliser cette recette dans des moules individuels.

Cuire à 170 ° pendant 30 minutes pour un grand moule, 20 minutes pour des moules individuels.

Laisser tiédir avant de démouler et décorer éventuellement de sucre glace.

 

Mon p’tit grain d’sel

Si vous n’avez pas de farine de pain sec, vous pouvez bien évidemment utiliser de la farine de blé classique.

Pour renforcer le goût des amandes vous pouvez torréfier la poudre 5 minutes au four ou dans une poêle chaude. Attention surtout à ne pas laisser brûler.