Les œufs à la neige sont un des desserts de mon enfance par excellence. Cette recette est pour moi synonyme de dimanches en famille et de jours de fêtes.

En Savoie et Haute-Savoie, les œufs à la neige ont longtemps été le dessert traditionnellement servis lors des repas de mariage. Ils étaient accompagnés d’un délicieux gâteau de Savoie… un accord parfait !

Pour changer des œufs à la neige classique à la vanille, Je vous propose de les réaliser avec une crème anglaise au chocolat. Et pour avoir un dessert encore plus gourmand, vous pouvez ajouter des dés de poires préalablement dorés dans un peu de beurre, au fond du verre ou de la coupelle.

Œufs à la neige ou îles flottantes ?

La recette de base est la même, c’est la présentation et la cuisson des blancs qui changent.

Pour les œufs à la neige, les blancs montés sont pochés dans du lait bouillant. Ils sont ensuite déposés sur la crème anglaise et recouverts de caramel craquant.

Pour l’île flottante, les blancs montés sont moulés dans un moule rond à bords hauts, puis cuits au four dans un bain-marie. « l’ile » ainsi obtenue et ensuite déposée dans un compotier sur un lit de crème anglaise. On verse aussi du caramel chaud avant de servir. On peut aussi mettre le caramel dans le fond du moule avant d’y déposer les blancs montés.

Œufs à la neige au chocolat pour 6 personnes

Ingrédients  :

• 6 jaunes d’œufs bios à température ambiante
• 70 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 70 cl de lait entier à température ambiante
• 150 g de chocolat noir
• 1 peu de chocolat râpé pour la déco

Ingrédients pour les blancs :

• 6 blancs à température ambiante
• 30 g de sucre en poudre
• 25 cl de lait
• 1 pincée de sel

Recette classique :

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le lait avec le sucre vanillé et le chocolat noir coupé en morceaux. Quand le chocolat est fondu, verser doucement sur le mélange œufs/sucre en mélangeant avec une spatule. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de mélanger et sans laisser bouillir. Quand le mélange commence à épaissir et nappe la spatule, arrêter le feu. Verser dans un saladier ou des verrines individuelles et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajouter les 30 g de sucre et continuer à fouetter encore 1 minute.

Dans une casserole ou une sauteuse, faire chauffer les 300 ml de lait. Quand il commence à frémir, baisser le feu. Prélever des petites parts de blancs en neige avec une cuillère ou une cuillère à glace et déposer délicatement dans le lait chaud. Laisser pocher 1 minute de chaque coté.

Récupérer avec une écumoire puis laisser égoutter avant de déposer sur la crème anglaise. Saupoudrer de chocolat noir râpé.

Recette au Cook’in

Séparer les blancs des jaunes.

Dans la cuve du Cook’in, mettre le fouet, puis les blancs et les 30 g de sucre. Fermer sans mettre le bouchon sur le couvercle. Programmer 6 minutes à 70° vitesse 5.

Pocher les blancs avec une cuillère et laisser en attente.

Rincer le bol. Remettre le fouet puis les jaunes, le sucre, le sucre vanillé, le lait puis le chocolat noir préalablement ramolli 30 secondes au micro-ondes.

Programmer 7 minutes à 80°, vitesse 3.

La crème doit napper une cuillère. Au besoin, remettre une minute. Le temps peut varier en fonction de la taille des œufs et de la température du lait.

Mon p’tit grain d’sel
Pour avoir des blancs bien calibrés, il est possible de les mouler dans les empreintes demi-sphères ou mini-muffins et de cuire 3 minutes au four à 180°, comme pour une île flottante. Dans les moules en silicones, il est inutile d’utiliser un bain marie.