Pour votre repas de noël et pour changer de la traditionnelle volaille, je vous propose un navarin de la mer. Il peut aussi se servir en entrée. Si vous le servez en entrée, il se sert seul. Par contre si vous le servez en plat vous pouvez l’accompagner de riz ou de pâtes fraiches. Personnellement,  je le sers avec un risotto au vin rouge, pour le contraste des couleurs. Je vous donne la recette dès demain.

Navarin de la mer pour 4 personnes

Ingrédients  :

  • 400 g de pavé ou de cœur de saumon
  • 200 g de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, lotte…)
  • 16 st Jacques
  • 250 g petits champignons de Paris (bouchons)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Ingrédients pour les gambas :

  • 20 gambas ou grosses crevettes
  • 10 g de beurre

Ingrédients pour les moules :

  • 1 litre de moules de bouchot, triées, grattées et nettoyées
  • 20 cl de champagne
  • 1 échalote ciselée
  • 15 g de beurre
  • 1 bonne cuillère à soupe de persil finement ciselé

Ingrédients pour la sauce :

  • Le jus de cuisson des moules filtré
  • 15 g de beurre
  • 1 carotte préalablement lavée, pelée et râpée
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote finement coupée
  • 1 cuillère à soupe de persil finement ciselé
  • ½ cuillère à soupe de farine
  • 20 cl de crème épaisse
  • Quelques pistil de safran (ou 1 cuillère à café de curcuma)
  • 20 cl de champagne

Nettoyer les champignons et les faire rapidement sauter dans l’huile d’olive chaude. Laisser en attente.

Faire dorer rapidement les gambas dans le beurre chaud sans terminer la cuisson. Elles finiront de cuire dans la sauce. Saler et laisser en attente.

Préparation des moules


Dans une cocotte ou une grande casserole, faire suer l’échalote dans les 15g de beurre ajouter les moules, le champagne et le persil. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement  le temps que toutes les  moules s’ouvrent. Egoutter en prenant bien soin de récupérer le jus de cuisson. Décortiquer les moules, les laisser en attente.

Filtrer le jus dans un tamis fin pour éliminer toute trace de sable.

Préparation de la sauce


Laver, peler et râper la carotte.
Dans une casserole, faire suer la carotte râpée et l’échalote dans 15 g de beurre pendant 5/6 minutes. Quand elle est transparente, ajouter l’ail pelé et écrasé, la farine et laisser cuire encore 5 minutes.
Verser le jus de cuisson des moules, le persil, un peu de poivre et laisser cuire sur feu doux pendant 10 mn en mélangeant avec un fouet. Ajouter la crème, le safran et laisser épaissir quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Passer au chinois en écrasant bien les légumes.

Finitions

Dans un plat, répartir les morceaux de poisson, les St-Jacques, les gambas, les moules et les champignons.

Verser dessus la sauce très chaude en mélangeant délicatement.

Réchauffer doucement, 10 minutes, pour faire pocher le poisson. Il doit être nacré, donc il ne lui faut pas de surcuisson.  Avant de servir et saupoudrer d’un peu de poivre du moulin.

 

Mon p’tit grain d’sel

Vous pouvez varier le choix des poissons en fonction de votre goût. Le champagne peut être remplacé par un vin blanc sec.