Truite du Vercors à ma façon… A mon tour, je me suis prêtée au jeu pour réaliser une recette avec le panier terroir dans le cadre de l’anniversaire des Halles de Grenoble et du concours culinaire. Voilà donc la recette que j’ai réalisée : un médaillon de Truite du Vercors aux pois gourmand et en croûte de noix accompagné d’une sauce au Bleu du Vercors-Sassenage.

Ingrédients pour le médaillon de Truite du Vercors en croûte de noix

Médaillon de truite du Vercors pour 4 personnes :

• 4 filets de truite du Vercors sans la peau
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de crème épaisse
• Sel, poivre du moulin
• 50 g de noix mixées
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• 30 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de farine
• 400 g de pois gourmands
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 150 g de crème liquide
• 150 g de Bleu du Vercors Sassenage

Laver, équeuter les pois gourmands et cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4/5 minutes. Mettre à refroidir dans un saladier d’eau glacée puis égoutter et éponger sur un papier absorbant ou un torchon.

Retirer la peau de chaque filet et avec une pince, ôter toutes les arêtes. Saler, poivrer et laisser en attente.

Mixer rapidement 1 filet. Ajouter la crème, le blanc d’œuf, du sel et du poivre et mélanger avec une spatule. Recouvrir chaque filet (coté peau) avec cette farce. Déposer des moitiés de pois gourmands sur toute la longueur des filets. Rouler en commençant par le coté de la queue pour obtenir un joli boudin.

Envelopper chaque filet avec du papier film en roulant bien pour former un boudin d’une forme régulière. Recommencer avec une deuxième feuille de papier film pour le rendre bien hermétique.

Porter de l’eau à ébullition, déposer les boudins puis stopper le feu. Laisser pocher pendant 20 minutes à couvert et feu éteint.
Sortir et laisser totalement refroidir.

Sauce au bleu du Vercors Sassenage : Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter le fromage coupé en cubes, baisser le feu et laisser fondre en mélangeant régulièrement.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf en ajoutant quelques gouttes d’eau, une pincée de sel et de poivre.

Quand le poisson est bien froid, enlever le papier film et fariner légèrement. Badigeonner ensuite avec le jaune d’œuf puis paner avec le mélange noix/chapelure et faire dorer de tous les cotés dans le beurre chaud.

Laisser reposer quelques minutes avant de couper en tronçons pour obtenir de beaux médaillons.

Dans une assiette, ranger joliment les pois gourmands préalablement réchauffés et légèrement assaisonné d’huile de noix, déposer une cuillère de sauce au Bleu dans le creux puis déposer un médaillon (ou deux en fonction de la taille). Servir le reste de sauce en saucière.

Mon p’tit grain d’sel

Cette recette peut se réaliser avec d’autres filets de poissons que la Truite du Vercors et pour une sauce encore plus « gourmande », ajouter des noix mixées avant de servir.