Une lotte farcie au bacon et aux pruneaux d’Agen, réalisée pour un défi Pruneaux. Pendant mon séjour Parisien j’ai eu la chance de pouvoir participer, en plus de l’atelier Fiskars, à un atelier Pruneaux d’Agen chez 750g en présence des Producteurs de Pruneaux. Ce fut dans une ambiance chaleureuse et conviviale que nous nous sommes retrouvées Isa-Marie, Élodie et moi autour de Pascale. Le défi consistait à concocter un plat et un dessert à partir d’un panier surprise imposé contenant des pruneaux d’Agen, des poires, des noix, des agrumes, du bacon, une lotte et des fleurs d’hibiscus !

J’aime le pruneau d’Agen et je l’utilise très souvent dans ma cuisine. En sucré, en sucré/salé, avec de la viande, de la volaille ou du fromage, mais je ne l’ai jamais accordé avec du poisson et mes collèges du jour non plus. Après avoir rapidement réfléchis sur les accords, nous sommes vite tombées d’accord et avons décidé de réaliser une lotte farcie au bacon et au pruneau avec un petit jus corsé au fumet de poisson. Pour le dessert nous avons choisi de faire une assiette gourmande contenant des pruneaux farcis aux agrumes et aux amandes, une verrine de poires pochées au sirop d’hibiscus, aux noix et cœur fondant de pruneaux ainsi que des fraises à la crème de pruneaux façon macarons. Vous retrouverez toutes ces recettes sur les blogs respectifs de mes 3 amies.

Ce fut un moment riche d’échange et de partage pour donner au final des plats qui reflètent la personnalité de chacune d’entre nous.

Ingrédients pour la lotte farcie aux pruneaux d’Agen

Lotte farcie pour 6 personnes :

• 600 g de lotte
• 6 tranches de bacon
• 12 pruneaux
• 30 g de beurre, 1 filet d’huile d’olive
• Sel, poivre, quelques brins de romarin
• Quelques groseilles pour la décoration

Pour la sauce

• 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 petits oignons rouges
• 1/2 fenouil
• 5 branches de persil
• 1 verre d’eau, 1 verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de purée de pruneaux
• 1/2 citron

Lever les deux filets de lotte après avoir ôté les panoufles (ce sont les peaux qui se présentent de chaque côté). Couper ces deux filets en trois tronçons, pour obtenir 6 morceaux. Chaque morceau est d’environ 8 cm de long sur 4 cm de large. Ouvrir chaque morceau en son milieu sans aller jusqu’au bout et ouvrir comme un livre.

Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux. Saler et poivrer la lotte. A l’intérieur de chaque tronçon, disposer quelques brins de romarin, une tranche de bacon et deux pruneaux. Rouler délicatement la lotte autour du bacon et des pruneaux. Attacher avec de la ficelle alimentaire et garder en attente pendant la préparation du jus.

Faire fondre le beurre et l’huile dans une casserole, puis faire revenir sans laisser prendre couleur, l’arête de la lotte et tous les morceaux qui n’ont pas été utilisés. Laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Pendant ce temps, ciseler finement les oignons, le fenouil et le persil. Ajouter les légumes (oignons, fenouil et persil) dans le fumet. Couvrir le fumet avec un verre d’eau et laisser réduire. Ajouter un verre de vin blanc, mélanger, laisser réduire de moitié puis passer au chinois. Ajouter une cuillère à soupe de purée de pruneaux dans le fumet de poisson en mélangeant avec une cuillère en bois. Faire réduire de nouveau la sauce à feu doux durant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et l’huile d’olive. Faire cuire sur chaque côté les filets de lotte farcis durant 4 à 5 minutes. Arroser régulièrement du mélange beurre-huile. Lorsque les filets sont cuits, ôter la ficelle alimentaire.

Dans une belle assiette, disposer les tranches de lotte farcies aux pruneaux et au bacon, la sauce, quelques groseilles et des brins de romarin.

Crédit Photos : Sylvain Bertrand

Mon p’tit grain d’sel
Si vous aimez les pruneaux d’Agen, vous aimerez aussi mes recettes qui en contiennent : mon Lapin à la bière et aux pruneaux, mes bouchées à la mousse de foie et crème de Pruneaux, mon Coulommiers farci et mon Chutney de Noël.