Le Berthoud est un plat typiquement Haut-Savoyard originaire de la vallée d’Abondance dans le massif du Chablais.  Cette vallée a donné son nom au fromage d’Abondance et  à la vache de race Abondance.

Le fromage AOP Abondance à pâte pressée cuite est fabriqué avec du lait cru de vache issu uniquement de la race Abondance. Il  est affiné en cave pendant 3 mois et cerclé de bois ce qui lui donne un bord légèrement creusé, comme le Beaufort.

Cette recette incontournable est peut être moins connue que la fondue, mais toute aussi délicieuse. Elle se réalise dans de petits ramequins individuels en porcelaine à feu dites assiettes à  Berthoud.

Pour cette recette il ne faut surtout pas râper le fromage, mais le couper en fines lamelles.

Normalement il faut frotter le fond des ramequins avec une gousse d’ail mais, personnellement, je l’aime avec un peu d’ail râpé. Le Berthoud, c’est comme la fondue, c’est un peu ma petite madeleine de Proust. Ce sont des plats qui ont bercés toute mon enfance et dont je ne peux me passer.

Label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)

Le Berthoud vient d’obtenir son label Européen : STG (spécialité traditionnelle garantie).  Ce label valorise un produit dont les qualités, la composition et les méthodes de fabrication ou transformations sont fondées sur une tradition. Ce label garanti un savoir-faire d’une pratique ancienne typique nationale, régionale ou locale mais permettant d’être réalisé en dehors du pays ou de la région de provenance.

Ce label, créé en 1992, ne s’applique qu’à des produits alimentaires et suis un cahier des charge strict et mis en œuvre par un organisme agréé par l’INAO. Le Berthoud pourra donc maintenant se fabriquer en dehors de sa région d’origine, mais dans le respect de la recette originelle protégé par ce cahier des charges. Jusqu’à aujourd’hui le seul produit en France qui bénéficiait de ce label était les Moules de Bouchot.

36 restaurateurs se sont regroupés pour créer le Syndicat Interprofessionnel du Berthoud pour soutenir cette spécialité. Les adhérents de ce syndicat  seront les seuls à pouvoir utiliser l’appellation Berthoud et communiquer sur le label STG explique le président, Dominique Maxit.

Berthoud pour 6 personnes

Ingrédients : 

• 1kg200 de fromage d’Abondance
• 1gousse d’ail
• Poivre du moulin
• Noix muscade
• 6 cuillères à soupe de Madère (ou du vin blanc sec de Savoie)
• 6 Assiettes à Berthoud ou ramequins en terre cuite style crème brulée 

Préchauffer le four à 200°

Détailler le fromage en fines lamelles et les mettre dans chaque assiette ou ramequin préalablement frottés avec la gousse d’ail.

Arroser de madère et saupoudrer de poivre et de noix muscade.

Mettre fondre au four pendant 10 mn. Le fromage doit être bien fondu et légèrement doré sur le dessus. Déguster en trempant des morceaux de pain piqués au bout de la fourchette ou avec des pommes de terre au barbot (cuite à l’eau avec la peau).

Servir avec une salade et du jambon de pays.

Mon p’tit grain d’sel

A l’origine, le Berthoud était une recette plus simple. Le morceau de fromage était piqué au bout d’un bâton que l’on faisait fondre au dessus d’un poêle ou d’un fourneau à charbon. On le dégustait ensuite sur des pommes de terre au barbot (cuite à l’eau avec la peau).

La petite histoire raconte que la recette actuelle aurait été créée au début du 20^ème siècle par une famille qui tenait un bistrot à Thonon-les-Bains.