Chez nous, à Noël il est un plat incontournable : le gratin de cardons à la Moelle. C’est une tradition familiale, mais surtout une tradition savoyarde.
Gratin de cardons pour 6 personnes
Ingrédients pour un gratin de cardons :
• 2 kg de cardons
• 100 g de beurre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 500 ml de lait pour la béchamel
• 4 os à moelle
• 100 g de Beaufort râpé
• 2 verres de lait
• Sel, poivre, Noix muscade
Mettre les os à moelle au congélateur.
Eplucher soigneusement les cardons en enlevant tous les filaments et la pellicule blanche puis couper les côtes en tronçons biseautés d’environ 2 cm avec des ciseaux. Afin d’éviter qu’ils ne noircissent, mettre les morceaux, aussitôt épluchés, dans un récipient remplit d’eau et d’un verre de lait.
Egoutter puis faire cuire les cardons à petits bouillons pendant 30 mn dans de l’eau bouillante salée additionnée de l’autre verre de lait.
Faire la béchamel, incorporer la moitié du Beaufort râpé, et assaisonner à votre goût.
Sortir les os du congélateur et faire glisser la moelle hors de l’os.
Râper la moelle congelée et en mettre la moitié dans la béchamel. Parfois, il est difficile de sortir la moelle de son os. A ce moment là, s’aider de la pointe d’un couteau et faire des petits éclats de moelle (voir photo) ci-contre.
Bien égoutter les cardons et les mélanger à la béchamel.
Déposer dans un plat à gratin, recouvrir de la moelle et du Beaufort restant et faire gratiner une dizaine de minutes dans un four très chaud.
Mon p’tit grain d’sel
Normalement, quand on prépare du cardon à l’avance, on citronne les côtes pour éviter qu’elles noircissent. Moi je ne le fais pas car il persiste toujours un peu d’acidité. Je préfère ne pas les laisser attendre et les cuire rapidement.Le cardon est à la base, un légume originaire de la région Lyonnaise. En Haute-Savoie, il est très répandu et on en trouve dans de nombreux potagers. Ils sont facilement reconnaissables dans les jardins, car ils mesurent plus d’un mètre de hauteur et à l’automne ils sont « emmaillotés » et attachés, pour faire blanchir les côtes.
Un plat qui aurait plu à ma chère mamn qui me parlait des cardons de son enfance , évacuée en 1914 à Chalon sur Saone chez des maraicher, elle avait gardé des souvenirs bien précis et gourmands (elle n’avait que 4 ans !)
Bisous et merci pour les doux souvenirs que tu m’as prvoqué avec ce plat.
Bonne fin d’année
Oui, je sais, ça ajoute une pierre de plus à mon incommensurable et désespérante nullité culinaire, mais… heureusement que tu as dit ce qu’est un cardon parceque je ne connaissais pas… T’as pas en plus une petite photo du bidule ?
C’est bien de nous faire voyager et découvrir des plats régionaux que l’on ne goute jamais ailleurs…
en plus d’être beau, ce plat est intéressant… c’est donc un grand merci que je te dis parce que j »apprends des choses que j’aime !
bise et félicitations
Tout ça me rappelle les fêtes passées à Reignier quand j’étais petite !!!! j’ai plein de souvenirs agréables !!! merci et bon réveillon bisous véro
Ca, j’en mangeais chez ma grand-mère en Haute-Savoie quand j’étais enfant.
Quel bon souvenir Merci et plein de bises et de souhaits pour cette nouvelle année.
Bonjour, je désire essayer votre recette car cette façon d’apprêter le cardon est une découverte pour moi et, je n’ai jamais appris à me servir de la moëlle de cette façon.
Alors avant de commencer, j’aimerais savoir, les os à moëlle, se sont ceux de quel animal?
Puis on doit les congeler combien d’heure avant de pouvoir sortir la moëlle?
Réponse de GourmanDenise :
Concernant les os à moelle, ce sont les os coupés dans le jarret de bœuf. Plus ils sont coupés dans la partie centrale du jarret, plus ils ont de la moelle et plus elle sort facilement.
1 à 2 heures au congélateur, suffisent à rigidifier la moelle pour pourvoir l’extraire plus facilement. Si ils restent plusieurs jours au congélateur, il suffit de les sortir un heure avant l’emploi. Quelquefois, il y a un coté de l’os obturé. A ce moment là, aidez vous d’une cuillère pour l’extraire.
ohh des cardons !! j’adore !!!! cuisinés comme ça c’ets une découverte ça à l’air bien bon !! Bonne et heureuse année :o)
Merci Denise pour votre réponse! J’ai très hâte d’essayer votre recette!
Excellent ce plat! Nous avons adoré notre expérience avec le cardons, Denise, merci infinimement!
bonjour, un ami lyonnais me dit que l’on ne met JAMAIS une béchamel pour faire un gratin de cardons……… c’est plus pour les gratins de caedes( blettes)… origine vegetale differente car les cardons sont de la familles des artichauts
mais chacun ses gouts et ses traditions
Gourmandenise@yshana : Effectivement, dans la recette Lyonnaise il n’y a pas de béchamel, mais la recette que je vous ai proposé est une recette Familiale de Haute-Savoie !
Une top recette qui a plu à tous mes convives !
Dans le midi à saint gilles en Camargue ma grand mère la cuisinee aussi avec une bonne béchamel avec de l ail pile et du persil haché ,un régal