Ces petits flans de foies de volaille portent aussi le nom de gâteaux de foies de volaille. C’est une spécialité Bressanne qui accompagne traditionnellement les quenelles et se servent avec une sauce financière. Plusieurs recettes s’affrontent : dans une, on incorpore des blancs montés en neige dans une autre, on ajoute de la moelle de bœuf, ou du persil ou des échalotes… A chacun de trouver celle qu’il préfère.

Flans de foies de volaille pour 6 personnes

Ingrédients pour les flans de foies de volaille :

• 350 g de foies de volaille blonds

• 75 ml de Porto

• Thym, laurier

• 2 œufs (petit)

• 75 ml de crème liquide

• 40 g de pain de mie sans la croute

• 25 g de beurre pommade

• Sel, poivre

Préchauffer le four à 135 °.

Couper les foies de volaille en deux et enlever tous les petits vaisseaux et les filaments blancs. Les mettre dans un saladier et les faire mariner pendant quelques heures dans le Porto avec le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Égoutter et passer au mixer avec les œufs, le beurre pommade et le pain de mie pour obtenir une purée.

Ajouter la crème et bien mélanger pour que l’appareil soit crémeux et homogène.

Remplir les empreintes et recouvrir avec un Silpat pour que les flans ne sèchent pas sur le dessus.

Faire cuire pendant 20 minutes (le flan doit être légèrement rosé à l’intérieur) dans des moules individuels ou dans des petits ramequins en porcelaine.

Démouler après quelques minutes de repos. Servir chaud avec une sauce financière, un coulis de tomate ou une petite réduction de porto glacée au beurre.

Mon p’tit grain d’sel

Si vous utilisez des moules individuels en porcelaine, il faut les beurrer avant de mettre l’appareil à flan de foie. Il faut couvrir avec un papier d’aluminium puis les faire cuire au bain marie.

Pour que les flans soient meilleurs et gardent une jolie couleur, il est préférable d’utiliser des foies blonds. C’est aussi une garantie que les volailles ont été nourries de façon traditionnelle.