Avec ce cèpe en croûte et au foie gras,  je vous propose une recette automnale de terroir pour une rentrée gourmande. L’association subtile du cèpe et du foie gras est d’une grande finesse. Vous pourrez servir ce cèpe en entrée, en accompagnement ou pourquoi pas tout simplement à l’apéritif.

J’ai emprunté cette recette à Emmanuel Renaut. Chef inventif et créatif du restaurant gastronomique le Flocon de Sel à Megève, Emmanuel Renaut a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004 puis a été triplement étoilé par le guide Michelin en 2012.

Cèpe en croûte pour 4 personnes

Ingrédients  :

• 4 cèpes bouchons
• 150 g de foie gras cuit
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 œuf
• Sel, poivre du moulin

Nettoyer délicatement les cèpes avec un pinceau ou une petite brosse. Couper le bout du pied s’il est terreux.

Découper chaque rouleau de pâte feuilletée en 4 et le fois gras en 4 parts égales.

Déposer un cèpe sur un morceau de pâte feuilletée puis répartir une part de fois gras autour et dessus. Saler, poivrer et recouvrir d’une autre part de pâte pour bien enfermer le cèpe. Souder les bords avec un peu d’eau et découper le surplus.

Dorer avec l’œuf battu et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°

Enfourner pour 15 /20 minutes le temps que le feuilletage soit bien doré. Le cèpe restera légèrement croquant.

Couper en deux et saupoudrer légèrement de fleur de sel avant de servir.

Mon p’tit grain d’sel

Vous pouvez aussi réaliser cette recette à la façon d’une « tourte » :

Couper les cèpes en lamelles et faire rapidement sauter dans de l’huile d’olive avec un peu de pulpe d’ail et du persil.

Répartir sur de la pâte feuilletée et déposer une tranche de fois gras. Saler, poivrer et recouvrir d’une autre part de pâte feuilletée. Dorer à l’œuf et cuire 15/20 minutes à 200°