Les Brascioles sont originaires de Corato, une ville des Pouilles en Italie. C’est une version de nos paupiettes mais qui se réalisent avec de la viande de cheval. Elles mijotent longuement dans une sauce tomate au vin et s’accompagnent généralement de Strachnottes (petite orechiettes). Mais on peut tout à fait les servir avec des tagliatelles fraîches à la semoule.
Pour en savoir un peu plus sur la viande de cheval, vous pouvez consulter le site Viande Chevaline.

Brascioles pour 6 personnes

Ingrédients pour les brascioles coratines :

• 6 steaks de cheval de préférence dans la bavette (choisir des tranches fines et très larges)

• 6 tranches de pancetta

• 2 gousses d’ail

• 12 olives noires ou vertes

• 150 g de Pecorino ou de Parmesan

• 1 petit bouquet de persil

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 250 ml de vin rouge

• 500 ml de coulis ou de purée de tomates

• 1 oignon, un bouquet garnis, Sel, poivre

Ciseler finement les gousses d’ail et laver et hacher le persil.
Sur le plan de travail, étaler les steaks et répartir sur chacun, une tranche de pancetta, l’ail ciselé, deux olives dénoyautées et coupées en deux, le persil haché et un bâtonnet de fromage. Saler, poivrer et rabattre un peu de viande de chaque coté de la farce pour la fixer à l’intérieur et rouler pour obtenir de jolies paupiettes.
Attacher avec de la ficelle de cuisine et laisser en attente.

Peler et ciseler finement l’oignon.
Dans une cocotte, faire dorer les Brascioles de toutes parts dans l’huile chaude et ajouter les oignons ciselés. Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs de viande au fond de la cocotte et laisser réduire le vin rouge de moitié.

Ajouter la sauce tomate, mettre le bouquet garnis et laisser mijoter 2 heures sur feu doux. Tourner les Brascioles de temps en temps et rajouter un peu d’eau au besoin.

Servir avec des pâtes fraîches, napper généreusement de sauce et saupoudrer le tout de parmesan ou pecorino râpé.

 Mon p’tit grain d’sel

Ce plat de brascioles, comme tous les ragouts peut être fait à l’avance et se réchauffe très bien.

Si vous n’aimez pas la viande de cheval, vous pouvez la remplacer par des steaks de bœufs. Le fromage peut aussi être remplacé par du comté. Quelque soit le fromage de votre choix, vous pouvez le mettre soit en bâtonnet, soit en copeaux, soit râpé. Pour renforcer le gout de la sauce, vous pouvez ajouter des cotes de cheval et les faire revenir en même temps que les Brascioles.