Encore 15 jours d’immobilisation et ensuite rééducation… En attendant de retrouver la mobilité de ma main et de pouvoir cuisiner, je vous propose ces petites bouchées à la mousse de foie de canard à picorer avec gourmandises à l’heure de l’apéritif. Elles sont aussi idéales pour un buffet lorsqu’il y a beaucoup de monde.

Bouchées à la mousse de foie de canard, compotée de pruneau à l’armagnac et biscuit aux noix et au café

 Ingrédients pour le biscuit des bouchées à la mousse de foie de canard :

• 2 œufs + 2 jaunes
• 1 cc d’extrait de café
• 2 g de sel, 4 tours de poivre du moulin
• 5 g + 5 g de sucre en poudre
• 2 blancs d’œufs
• 40 g de farine T55 + 30 g de fécule de pommes de terre +3 g de levure chimique
• 15 g de beurre fondu (pour le biscuit)
• 30 g de noix mixées

Ingrédients pour la farce des bouchées à la mousse de foie de canard :

• 550 g de mousson de canard + 200 g de beurre mou (pour la mousse de canard)
• 500 g de pruneaux dénoyautés +30 g d’armagnac

Préchauffer le four à 210°.

Dans un cul de poule et avec un fouet ou un batteur électrique, battre les œufs, les jaunes, l’extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre. Déposer le cul de poule sur un bain marie à 45/50° sans cesser de fouetter. Retirer du feu et continuer de fouetter 5 minutes en vitesse rapide jusqu’à ce que la préparation double de volume et refroidisse.

Faire fondre le beurre, puis le laisser en attente.

Dans un autre cul de poule ou saladier, monter les blancs en neige avec les 5 g de sucre restants. Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure et la fécule. Incorporer la moitié de ce mélange au premier mélange en mélangeant délicatement avec une spatule. Incorporer ensuite la moitié des blancs puis le reste du mélange sec et enfin l’autre moitié des blancs en neige. Ajouter le beurre fondu et refroidi en mélangeant délicatement.

Répartir le mélange obtenu sur le Flexipat, parsemer de noix mixées et faire cuire 8 minutes à 210°. A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes puis couvrir d’une toile Silpat et laisser refroidir complètement avant de démouler. Une fois démouler, laver et laisser sécher le Flexipat.

Dans le bol d’un robot mixer l’armagnac et les pruneaux dénoyautés pour obtenir une purée.

Assouplir la mousse de canard au batteur électrique, ajouter le beurre mou puis émulsionner à la puissance maximum pendant 5 minutes.

Reprendre le Flexipat propre et séché et le déposer sur une plaque alu perforé. Répartir la pulpe de pruneaux à l’armagnac avec une spatule coudée.

Étaler dessus la mousse de canard puis disposer le biscuit en appuyant légèrement pour le faire adhérer.

Placer au congélateur pendant une nuit minimum. Démouler dès la sortie du congélateur et laisser décongeler à température ambiante pendant 30 minutes.

Détailler en une centaine de petites bouchées de 2,5 sur 2,5 cm. Déposer un pique en bois dans chaque bouchée puis garder au frais jusqu’au moment de servir.

Mon p’tit grain d’sel
Pour améliorer cette recette, on peut remplacer la mousse de foie de canard par du foie gras !
Si une centaine de bouchées vous fait trop, il suffit de couper la plaque en 2, 3 ou 4 et de remettre au congélateur (avant décongélation) pour en avoir toujours d’avance.

Cette recette est issue du livre chevalet spécial Flexipat de Guy Demarle.