Faire son beurre clarifié permet de faire évaporer l’eau et de retirer les deux éléments qui brûlent à la cuisson (caséine et petit lait) pour ne garder que le gras. Ainsi obtenu, il se conserve longtemps, même à température ambiante. Il s’utilise comme une autre matière grasse, tout en gardant le goût du beurre.
C’est bien connu, le beurre apporte un goût incomparable aux aliments mais il supporte mal les hautes températures et devient nocif pour la santé dès qu’il brûle. Il est composé de plusieurs éléments : de caséine, de gras (lipide) de petit lait et d’eau.

Beurre clarifié pour 250 g

Ingrédients pour le beurre clarifié :

• 250 g de beurre doux de bonne qualité

Couper le beurre en gros cubes et déposer dans une casserole. Laisser fondre doucement sur feu doux sans remuer jusqu’à complète dissolution. Éventuellement retirer l’écume blanche qui peut se former. On obtient un liquide limpide et doré et tous les éléments solides tombent au fond.

Dans un bocal, verser délicatement le liquide obtenu en prenant soin de laisser les petits dépôts au fond de la casserole.

Mettre le beurre dans une casserole
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Mon p’tit grain d’sel

Dans de nombreux pays, on fabrique du beurre clarifié puisqu’à la base, c’était une façon de conserver le beurre. En Inde, on l’appelle « Ghi » ou « Ghee », au Maroc « Smen », en Égypte « Samna baladi ». Quelquefois, il est parfumé avec du safran ou d’autres épices. Les berbères le laisse même rancir dans la terre plusieurs mois.

On peut parfumer le beurre clarifié en le faisant mijoter doucement avec des crustacés cuits et écrasés, du saumon fumé, des langoustines, des herbes, des épices,… au gré de ses envies ou de ses goûts. On l’appelle alors beurre composé et on l’utilise pour glacer une sauce ou tout simplement pour des toasts à l’apéro.

Dans les campagnes, toutes les familles conservaient leur beurre dans de grosses toupines en terre. Chez mes grands-parents, on l’appelait beurre fondu.