Pour accompagner ma ballottine de suprême de poulet fermier farcis aux écrevisses, J’ai choisi le champagne Prestige Brut de J. M. Goulard. J’aime beaucoup la finesse de ses bulles, sa fraîcheur et son acidité qui donnent un vin très équilibré et agréable à boire. Avec son attaque franche, ce vin racé allège la sauce crémée de mon plat tout en lui donnant du caractère et en répondant aux noisettes torréfiées ajoutées à la fin donnant un peu de croquant à l’ensemble. Ce champagne est un assemblage de trois cépages classiques champenois à parts égales (Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir). La complexité aromatique de ces 3 cépages lui donne du caractère et de la vivacité. De couleur jaune d’or avec de légers reflets verts pâles, ses bulles sont persistantes et forment un cordon abondant autour du verre.
C’est un vin très flatteur en bouche, aux arômes d’agrumes avec de petites tonalités de noisettes légèrement épicées pour finir sur des notes acidulées avec toutefois une légère astringence donnant de la longueur en bouche.
Mon plat relativement riche par sa sauce crémée, a besoin d’un champagne vif à la finesse de bulle incontestable. La température de service de ce champagne va jouer un rôle primordial. Si le champagne n’est pas suffisamment frais, il ne donnera pas satisfaction à la dégustation et à l’accord. En revanche, s’il est servi à une bonne température permettant aux arômes de s’épanouir, le plat et le champagne vont se répondre et se mettre mutuellement en valeur dans un accord d’opposition.
N’oubliez pas de participer au concours pour tenter de gagner une bouteille de Champagne Brut !
Ingrédients pour une ballottine de suprême de poulet 4 personnes
• 15 g de beurre
• 200 g d’écrevisses fraiches (ou congelées)
• 4 suprêmes de Poulet Fermier sur l’os
• 10 cl de crème épaisse
• Sel, poivre
• 30 g de noisettes
Ingrédients pour la sauce de la ballottine de suprême de poulet
• 1 blanc de poireaux, 2 échalotes
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 50 ml de bisque langoustine ou Homard
• 200 ml de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Sel, poivre, ½ cuillère à café de paprika
Enlever l’os des suprêmes de Poulet Fermier puis séparer les aiguillettes des filets. Les passer au mixer avec la crème épaisse (idéalement le même poids) pour faire une farce fine. Saler poivrer et réserver.
Ouvrir les suprêmes de poulet en portefeuille de haut en bas. Saler, poivrer et répartir sur la volaille la farce puis les queues d’écrevisses (préalablement décongelées et essorées dans du papier absorbant).
Enrouler chaque suprême sur lui-même en prenant soin que les écrevisses restent bien à l’intérieur. Entourer d’un grand morceau de film alimentaire en roulant bien pour envelopper correctement le filet.
Dans une sauteuse, porter de l’eau à ébullition. Baisser le feu, déposer délicatement les ballottines et laisser cuire à frémissement pendant 8 minutes. Les sortir avec une écumoire et laisser refroidir sur un plat jusqu’au moment du repas.
Laver et émincer le blanc de poireau et ciseler les échalotes. Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir les blancs de poireaux émincés et les échalotes. Saupoudrer avec la farine puis déglacer avec le cognac. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié sur feu doux.
Ajouter, le concentré de tomate, la bisque, la crème, le paprika, le sel et le poivre. Laisser réduire 8/10 minutes sur feu doux en remuant pour obtenir une sauce onctueuse. Passer au tamis ou au chinois puis rectifier l’assaisonnement.
Écraser grossièrement les noisettes avec un rouleau à pâtisserie, puis faire griller rapidement dans une poêle bien chaude sans aucune matière grasse. Réserver jusqu’au service.
Enlever le papier film des suprêmes. Dans une poêle, faire fondre les 15 g de beurre puis faire revenir les ballottines doucement pour qu’elles prennent une jolie couleur et qu’elles se réchauffent à cœur.
Couper en deux ou en rondelles puis napper de sauce chaude et parsemer de noisettes torréfiées.
Mon p’tit grain d’sel :
Il est possible de faire un fond de volaille avec les carcasses des suprêmes c’est un peu long, mais le résultat est délicieux. Pour cela, il suffit de les faire colorer dans une petite cocotte avec une garniture aromatique (oignons, carottes, queues de persil, vert de poireaux,…), de couvrir d’eau et de laisser cuire 45 minutes. Puis passer au chinois et faire réduire de moitié, saler et poivrer. Pour corser la sauce d’accompagnement, ajouter ce fond de volaille en même temps que le vin blanc puis procéder comme ci-dessus.
Le vrai poulet aux écrevisses est une recette typique de la région Rhône-Alpes. Il est d’ailleurs traditionnellement servi avec un gratin Dauphinois. Les écrevisses ont la particularité d’être un crustacé d’eau douce. C’est d’ailleurs le seul crustacé pêché et commercialisé dans cette région. Ce sont des crustacés décapodes, car ils ont 5 paires de pattes et ressemblent à des petits homards.
Magnifique assiette, Denise, les écrevisses bien de chez nous j’en conviens, la sauce Nantua en est la preuve. Bises
Très belle participation
bises
jojo
Beau travail madame, contactez moi pour une démo à domicile en précisant :
– Nbre de repas mini,
-modalité de mise en oeuvre
– tarif.
Merci et encore bravo pour la mise en bouche virtuelle, c’est réissi. JB
Belle assiette , elle pourrait se retrouver sur les tables pour les fêtes de fin d’année… Un bon champagne et tout prend un air de fête 😉
Bonne chance pour ce concours.
superbe participation !! ton plat fait vraiment envie
et de le cuisiner et de le déguster
bonnes chances pour ce concours
Très beau plat félicitations cela me semble succulent !!! bonne chance pour le concours
c’est un superbe plat et quelle présentation ^^
Bonjour Denise
Mes souvenirs d’enfance(Grenoble Lyon) sont remontés à la surface……..y compris le gratin de queues d’écrevisses de Sassenage.Merci pour ce beau retour en arrière, et merci de faire connaitre cette association un peu méconnue. Bises et bonne journée Chris 06
En fait je n’ai que de bons souvenirs avec du champagne de vigneron car je n’achète mon champagne que chez des vignerons et oui…
Puisqu’il faut en choisir un, je ne vais pas prendre un souvenir familial car le champagne est souvent lié à cela mais plutôt le repas de fin de vendange;, en champagne, lorsque j’étais plus jeune ;o) Nous finissions chaque année la quinzaine par de nombreuses bouteilles ouvertes, à volonté. Le patron nous gâtait et nous repartions aussi chacun avec notre paie…et notre bouteille
Très classe, j’aime aussi travailler le poulet de cette façon, en plus ta sauce écrevisse un vrai régal. bon week-end Pascal
Wow !
chapeau, tu mérite la première place pour ce concours, ton plat est superbe ! bravo et il semble hyper délicieux !
bon week-end
Oser
Hum miam miam !et superbe présentation !! bravo !
Un petit passage avant de partir en lune de miel (article sur mon blog) pour te souhaite une bonne semaine. A bientôt !
bisoussssssssss
hummmmmmmmmmm quel délice
bonne chance
hummmmmmmmmmm quel délice
bonne chance
bonne chance à toi !!!!
Pour moi la gagnante est : charmanteDenise
Biz bien cordiale
Un de mes meilleurs souvenir est une bouteille ouverte à la naissance de mon fils le 19 novembre 2012, j’avais choisi cette bouteille par rapport au nom de la cuvée, “fidèle” du champagne Vouette et Sorbée, pour montrer ma fidélité envers mon fils et ma femme. Ce fut un grand moment à l’ouverture de la bouteille de beau arôme de pomme vienne me chatouiller le nez, en douche on découvre une belle maturité et une belle droiture, tous ça dans une ambiance de fête et de joie intense avec ma femme, mon fils et quelque amis dans la chambre de maternité.
bravo pour cette belle assiette et bonne chance pour ce concours. bonne soirée
Très belle présentation. Je vais essayé de faire cette recette pour le réveillon.
Merci pour cette merveilleuse idée. Bonne chance pour le concours.
votre plat est magnifique je voulais savoir ce que vous avez mis dans l’assiette sous la ballottine. merci cordialement Pilar Duret
Ce sont des légumes confits coupés en julienne (carottes, poireaux, céleri…)