Un repas de fêtes n’est pas forcément synonyme de repas hors de prix. Le coquelet est une délicieuse variante pour remplacer une volaille bien plus onéreuse.

Un coquelet est un jeune coq âgé d’environ un mois. Il pèse entre 500 et 700 g. Il faut compter un demi-coquelet par personne.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 coquelets prêts à cuire
  • 3 (2 + 1) cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à café de paprika
  • Sel, poivre
  • 3 pincées de mélange 4 épices
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 navets « boule d’or »
  • 2 oignons rouges
  • 3 minis poivrons rouges
  • Un petit verre à liqueur de Madère
  • 150 ml de bouillon de légumes (maison ou reconstitué)

 

Ingrédients pour la sauce au foie gras :

  • 100 ml de madère
  • 150 ml de crème liquide
  • 100 g de foie gras mi-cuit
  • 1 échalote, 1 noisette de beurre

Préchauffer le four à 180°

Laver les légumes. Peler les navets et les oignons rouges et enlever la première couche des bulbes de fenouil.

Passer tous les légumes à la mandoline pour obtenir des tranches et des rondelles d’une épaisseur régulière de quelques millimètres et couper les minis poivrons en deux en enlevant les petits pépins à l’intérieur.

Répartir tous les légumes dans un grand plat allant au four. Répartir deux cuillères d’huile d’olive, saler, poivrer puis mélanger.

Déposer sur ce lit de légumes les trois coquelets. Les arroser de la dernière cuillère d’huile d’olive. Saler, poivrer et saupoudrer chaque coquelet d’une bonne pincée d’épices. Mettre un bout de beurre sur chaque coquelet.

Enfourner à four chaud. Au bout de 20 minutes, ajouter le madère puis le bouillon.

Remettre au four pour une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce au foie gras :

Faire fondre doucement l’échalote finement ciselée dans une noisette de beurre chaud. Ajouter le madère et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème, laisser épaissir quelques minutes  et ajouter le foie gras en morceaux. Quand il est fondu, passer au mixer et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud jusqu’au moment du service.

Servir un demi-coquelet nappé de sauce au foie gras ou servir la sauce à part.  Accompagner de légumes confits et de pâtes fraiches.

Pendant que vous coupez les coquelets, vous pouvez remettre le plat au four pour que les légumes soient bien dorés.

 

Mon p’tit grain d’sel

Tous les légumes anciens peuvent convenir pour cette recette.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif car il varie en fonction du poids des coquelets. Il faut compter 40 minutes pour un coquelet de 500 g  et 55 minutes pour un coquelet de 700 g.