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mercredi 8 mai 2013

Pannacotta coco, chocolat blanc, coulis passion et fruits exotiques

La pannacotta est un dessert assez magique que l’on peut décliner en fonction du parfum et des fruits qui l’accompagne. Elle permet toujours une belle présentation, que ce soit en verrine ou à l’assiette. Personnellement, je la préfère pas trop ferme et bien crémeuse, c’est pourquoi j’ajoute un peu plus de crème que nécessaire. Elle s’associe particulièrement bien avec des fruits légèrement acidulés.

Mousse-chocolat-blanc-coco-passion-5.jpg Ingrédients pour 6 ou 8, selon la taille des verrines :

• 150 g de chocolat blanc
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl de crème de coco
• 50 g de sucre + 20 g (coulis) + 20 g (fruits)
• 3 feuilles de gélatine (ou 2 pour un résultat plus crémeux)
• 100 ml de purée de fruits de la passion, Gourmandises Guy Demarle
• 5 g de Maïzena + 2 cuillères à soupe d’eau
• ½ mangue
• ½ ananas
• Quelques graines de grenade
• 1 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de noix de coco en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettre le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
Verser les crèmes dans une casserole avec les 50 g de sucre et la moitié des graines de la gousse de vanille. Quand la crème est très chaude, retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine et les mettre à fondre dedans.
Verser sur le chocolat blanc et remuer avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Répartir dans les verrines et mettre au frais au moins 2 heures.
Faire chauffer le jus de fruits de la passion avec 20 g de sucre. Diluer la maïzena dans 2 cuillères à soupe d’eau puis ajouter au coulis passion. Dès la reprise de l’ébullition, arrêter le feu, verser dans un saladier et garder au frais.
Peler l’ananas et la mangue puis couper en petits cubes (brunoise). Ajouter les graines de vanille restantes avec les 20 g de sucre puis conserver au frais.
Dans une poêle très chaude, faire légèrement torréfier la poudre de noix de coco puis réserver jusqu’au service.
Quand la pannacotta est bien prise, répartir le coulis passion, les fruits, les graines de grenade et la noix de coco torréfiée.

Mousse-chocolat-blanc-coco-passion-10.jpg Mousse-chocolat-blanc-coco-passion-11.jpg Mousse-chocolat-blanc-coco-passion.jpg Mousse-chocolat-blanc-coco-passion-6.jpg Verrine-pannacotta-fraise-speculos-bis.jpg Pannacotta-vanille-bourbon-framboise-bis.jpg Mon p’tit grain d’sel
Le coulis et la salade de fruits apportent une note très acidulée pour contrebalancer le coté doux et crémeux de la pannacotta, mais chacun peut sucrer à sa convenance.
Revoir ma pannacotta vanille/framboises et ma pannacotta au chocolat blanc et spéculos

mercredi 28 septembre 2011

Tartare aux deux saumons, à la mangue et sa petite brume de Cointreau cuisine

Une belle association de saveurs et de couleurs pour accommoder délicieusement le saumon. Cette recette peut se servir en entrée, en mise en bouche ou à l’apéritif, selon les contenants utilisés. La pulvérisation du Cointreau cuisine en sublime les arômes.

Tartare-mangue-saumon.jpg Ingrédients :

• 400 g de saumon frais

• 200 g de saumon fumé

• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc + 1

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

• 1 petit oignon rouge

• Le jus d’un citron

• 2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée, quelques brins d’aneth

• 1 belle mangue

• Sel, poivre du moulin

Cointreau cuisine

Enlever la peau du saumon et passer une dizaine de minutes au congélateur pour le durcir, ce qui facilitera la coupe.
Peler, ciseler finement l’oignon rouge, couper les deux saumons en tous petits cubes de taille régulière et mettre le tout dans un saladier.
Dans un bol, mélanger le poivre, le sel (pas trop car le saumon fumé l’est déjà) les 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, les 2 cuillères d’huile d’olive et le jus du citron. Verser cette sauce sur les deux saumons, mélanger délicatement avec une fourchette puis réserver au frais.
Laver et peler la mangue. Couper de larges tranches en longeant le noyau puis détailler en petits dés. Arroser avec la cuillère de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive puis réserver au frais.
Avant de servir, mélanger la ciboulette finement ciselée avec les saumons, rectifier l’assaisonnement et déposer le tout dans des verrines. Répartir les dés de mangues, saupoudrer d’un peu de poivre du moulin, vaporiser de quelques gouttes de Cointreau cuisine et décorer avec un brin d’Aneth.
Tartare-mangue-saumon-1.jpg Tartare-mangue-saumon-2.jpg Tartare-mangue-saumon-3.jpg Mon p’tit grain d’sel

Pour renforcer le contraste sucré/salé, on peut ajouter une cuillère de miel d’acacia à diluer avec la cuillère d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc avec de verser sur les mangues.
Si vous n’aimez pas l’alcool, ce tartare est bien sûr tout aussi délicieux sans Cointreau. Il est possible aussi d’utiliser un petit spray d’huiles essentielles d’agrumes brum’ d’arômes