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mardi 29 novembre 2011

Croustillants d’endives aux éclats de foie gras poêlé

Voila la mise en bouche que nous avons réalisée avec Nicole de l’oasis des Lônes lors de notre démo au SBC 4. Elle se compose d’une petite tuile aux épices, d’une compotée d’endives à l’orange et d’un éclat de foie gras poêlé.
Je remercie Prici qui s’est gentiment prêtée au rôle de photographe durant notre démo.
Croustillant.jpgIngrédients pour une vingtaine de croustillants :

• 3 belles tranches de foie gras cru poêlé

• 1 orange

• 20 ml d’eau

• 5 endives

• 100 gr de sucre

• 6 Feuilles de brick

• 2 blancs d’œuf

• Épices à pain d’épices

• Quelques gouttes de très bon vinaigre balsamique

Laver et émincer finement les endives, sans mettre les trognons.
Prélever un peu du zeste de l’orange avec un zesteur ou une micorplane puis presser pour obtenir 150 ml de jus.
Dans une casserole, faire chauffer ensemble le jus d’orange, l’eau, le sucre et les zestes. Ajouter les endives émincées. Faire compoter pendant une vingtaine de minutes, le temps que les endives deviennent transparentes et caramélisent légèrement, puis laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°

Décoller une feuille de brick de sa feuille de protection puis la badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Par dessus déposer une seconde feuille, badigeonner à nouveau avec le blanc d’œuf et parsemer d’épices à pain d’épices. Badigeonner une troisième feuille de blanc d’œuf puis la coller sur les autres, en mettant le coté recouvert de blanc d’œuf, coté épices.
Avec un emporte pièce cannelé de 5 cm de diamètre, découper des ronds puis les déposer sur un silpat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous n’avez pas d’emporte pièce, il est tout à fait possible de découper des carrés avec des ciseaux. Recouvrir d’une autre Silpat ou d’une autre feuille de papier sulfurisé puis d’une deuxième plaque.

Cuire au four à 180° pendant environ 8/10 mn et laisser refroidir sur une grille.

Faire poêler à sec dans une poêle très chaude les tranches de foie gras cru. Les laisser reposer quelques minutes sur un papier absorbant puis les couper en cubes.
Pour le service, déposer sur chaque tuile une petite cuillère de compotée d’endive puis un cube de foie gras poêlé. Arroser d’une petite goutte de vinaigre balsamique puis d’un peu de fleur de sel.
Croustillant-de-foie-gras-2.jpg Croustillant-de-foie-gras-3.jpg Croustillant-de-foie-gras-5.jpg Croustillant-de-foie-gras-7.jpg Croustillant-de-foie-gras-1.jpg Croustillant-foie-gras.jpg Croustillant-de-foie-gras-9.jpg Croustillant-de-foie-gras-10.jpg Croustillant-de-foie-gras-6.jpg

Mon p’tit grain d’sel
Pour faciliter le service, la compotée et les tuiles peuvent être réalisée la veille. Il suffira de poêler le foie gras juste avant le dressage.
Au salon, nous n’avions pas de foie gras frais et nous l’avons remplacé par du foie gras mi-cuit.

jeudi 17 novembre 2011

Le quatrième salon du blog culinaire à Soissons, J - 2

Je vous abandonne quelques jours pour aller au salon du blog culinaire à Soissons. Je me fais une joie de retrouver tous les amis bloggeurs, toute l’équipe de 750 g et tous les invités prestigieux du salon. Au menu, démonstrations culinaires, dégustations et de nombreuses surprises en perspectives…
Pour ma part, j’aurai le plaisir de faire une démonstration culinaire avec mon amie Nicole et promis, je vous raconte tout à mon retour !
En attendant vous pouvez revoir mes reportages du SBC 2 et du SBC 3