Ce risotto m’a été inspiré par une recette élaborée par la société Ariaké et Joël Robuchon. J’ai pris la liberté de remplacer les fruits de mer par des moules et des coquilles St-Jacques et j’ai rajouté du safran.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 sachets de bouillon de coquillages Ariaké

• 150 g de riz Arborio spécial risotto

• 1 échalote

• 8 asperges vertes

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

• 4 cuillères à soupe de crème fraîche

• 4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

• 1 verre de vin blanc

• Sel, poivre et quelques pistils de safran

• 1 litre de moules

• 8 coquilles St-Jacques

Faire infuser les sachets de bouillon dans un litre d’eau frémissante.

Dans une cocotte, faire suer l’échalote finement ciselée dans les trois cuillères à soupe d’huile d’olive chaude. Ajouter le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide et sans cesser de remuer.
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le safran et incorporer louche après louche le bouillon de coquillages.

Pendant ce temps, blanchir les pointes d’asperges vertes 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Dans une cocotte, faire ouvrir les moules avec une louche de bouillon.

Quand le risotto est cuit incorporer la crème fraîche et le parmesan. Le risotto ainsi obtenu est très crémeux.

Faire rapidement poêler les coquilles st Jacques dans l’huile d’olive et réchauffer les pointes d’asperges dans la même poêle.

Décortiquer les moules et les mélanger au risotto (en garder quelques unes avec les coquilles pour décorer les assiettes).

Servir le risotto chaud, entouré des moules, des St-Jacques et des pointes d’asperges.

Mon p’tit grain d’sel

Dans la recette de base, on cuit les coquillages dans le risotto mais j’ai préféré cuire mes moules à part pour éviter de trouver des petits grains de sable dans le riz. Cette recette peut se décliner à l’infini, en remplaçant les coquillages par des gambas, des langoustines, de la langouste…

Le bouillon parfume agréablement le risotto et lui donne un goût incomparable.

Ingrédients pour 12 personnes :

• 800 g de filets de merlan

• 4 œufs

• 20 cl de crème fraiche épaisse

• 12 coquilles Saint-Jacques

• 6 cuillères à soupe de persil, de ciboulette et de cerfeuil hachés très fins

• ½ cuillère à café de sel et un peu de poivre

Placer les filets de merlan 10mn au congélateur pour qu’ils soient très froids et préchauffer le four th5 (150°). Dans un robot, mixer les filets de merlan. Ajouter les œufs, le sel, le poivre et mixer de nouveau. Verser dans un cul de poule et incorporer la crème fraîche.

Placer les empreintes briochette sur la plaque perforée. Avec une poche à douille, garnir à mi-hauteur avec la préparation au poisson. Placer une noix de Saint-Jacques au centre et recouvrir avec le reste de la préparation.

Tasser avec une spatule et faire cuire 20mn.

Démouler en vous aidant d’une deuxième plaque alu perforée pour les moules souples, ou en retournant délicatement les ramequins sur une assiette.

Servir chaud avec la sauce aux herbes et à la moutarde ou froid avec un coulis de tomate chaud, ou tout simplement avec une mayonnaise.

Ingrédients pour la sauce :

• 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne

• 400ml de crème fraiche liquide

• 150g de beurre

• Le jus d’un citron

• 2 cuillères à café de ciboulette

• ½ cuillère à café de sel, un peu de poivre

Dans une casserole, délayer la moutarde avec la crème fraîche et le jus de citron. Sur feu doux, incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux. Attention, le beurre ne doit pas bouillir, la sauce doit garder un aspect crémeux. Ajouter la ciboulette hachée, le sel et le poivre.

Mon p’tit grain d’sel

Si vous n’avez pas de moules Demarle, vous pouvez bien sur faire cette recette. Il suffit de prendre des ramequins individuels, de les beurrer et de faire cuire 25 mn au bain marie.

Concernant la sauce, j’ai rajouté une échalote hachée, divisé la quantité de beurre par deux et remplacé la ciboulette par du persil. En fait, je voulais une sauce plus verte, tant pis, je n’avais pas assez de persil, je vais donc la servir telle quelle.

Cette recette est issue du livre « Simplissime » de Guy Demarle. Il porte très bien son nom. Toutes les recettes de ce livre sont inratables et d’une extrême facilité. Mes préférées : Tatin de Magret de Canard sur lit d’échalotes et financiers au thé vert…