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mardi 11 mai 2010

Ah ! Que c’est bon La bouillabaisse…

Par Denise Gerelli le mardi 11 mai 2010, 09:38 - Poissons, coquillages et crustacées

Avec cette pluie qui n’arrête pas de tomber, nous avons besoin d’un peu de soleil dans nos assiettes. Que de mieux qu’une bonne bouillabaisse aux accents méditerranéens pour réchauffer l’atmosphère.

Bouillabaisse.jpgIngrédients pour 6 personnes :

• Une dizaine d’étrilles

• 3 kg de poissons divers : rascasse, dorade, rouget grondin, lotte, merlan, baudroie, vives, saint-pierre, merlan,…

• 2 oignons, 3 gousses d’ail

• 1 branche de céleri, 1 beau poireau

• ½ bulbe de fenouil

• Un bouquet garni et un bouquet de persil

• un bocal de pulpe de tomates ou 4 tomates émondées et épépinées

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

• 100 ml d’huile d’olive

• 100 ml de vin blanc sec

• 2 mesures de safran ou 2 pincées de pistils de safran

Écailler, étêter, vider et couper les poissons en gros morceaux. Brosser les étrilles.

Hacher grossièrement les oignons, l’ail, le poireau, le céleri et le fenouil, le persil et faire dorer le tout dans de l’huile chaude, dans une très grande casserole. Ajouter les têtes et les parures des poissons, la pulpe de tomates, les étrilles, le bouquet garnis, le vin blanc, couvrir d’eau (environ 2 litres), saler, poivrer et laisser cuire 25/30 minutes.
Passer le tout au chinois en écrasant bien avec une petite louche (ou avec un moulin à légumes) pour extraire un maximum de sucs. Remettre la soupe ainsi obtenue sur le feu, diluer les deux doses de safran et rectifier l’assaisonnement. Le goût doit être bien relevé.
Faire pocher les morceaux de poissons sauf le merlan et le saint-pierre, et laisser cuire sur feu vif 10 minutes. Puis ajouter les poissons à chair tendre (merlan, st-pierre) et laisser de nouveau cuire 5/6 bonnes minutes.
Répartir les poissons dans 6 assiettes à soupe, recouvrir avec le bouillon et accompagner de croutons frottés à l’ail et d’une rouille.

Bouillabaisse-2.jpgBouillabaisse-4.jpgBouillabaisse-1.jpgBouillabaisse-3.jpg

Mon p’tit grain d’sel

A l’origine, la bouillabaisse n’était pas un plat luxueux comme aujourd’hui. C’était un plat populaire, réservé aux pêcheurs qui était cuisiné directement sur la plage à leur retour de pêche.
Dans une grande marmite d’eau de mer bouillante, ils faisaient cuire tous les poissons qui n’étaient pas vendables. La soupe ainsi obtenue était versée sur du pain rassis frottés avec une gousse d’ail.

Deux légendes s’affrontent concernant l’origine du nom.
Une raconte qu’elle viendrait de l’expression « Quand ça bouille, tu baisses le feu ». La dénomination a d’ailleurs longtemps été orthographiée « Bouille à Baisse ».

Mais une autre assure, qu’elle viendrait de « bouillepeïs » qui veut dire bouillon de poissons…

Si vous avez plus d’informations concernant l’origine du nom, merci de m’en faire part.

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dimanche 10 janvier 2010

Galette des rois sucrée salée, façon "Pastilla"

Par Denise Gerelli le dimanche 10 janvier 2010, 09:38 - Volailles

Pour changer un peu de la galette des rois traditionnelle et comme j’avais cuisiné des pigeons pour une autre recette, j’ai eu envie de transformer ma galette en «Pastilla ». Je sais que certains n’aiment pas changer les bonnes habitudes, mais moi oui… sans doute mon côté rebelle qui ressort un peu. Quoi qu’il en soit, ce fut un pur délice bien sûr, il faut aimer le sucré salé… moi j’adore !
Cette recette participe au concours organisé par 750g

Un rappel de mon article de l’an dernier sur l’épiphanie ici
Galette-facon-Pastilla.jpgIngrédients pour 6/8 personnes :

Galette

• 2 rouleaux de pâte feuilletée

• 1 jaune d’œuf

• Une cuillère à soupe de sucre glace

• ½ cuillère à café de cannelle en poudre

Farce

• 4 pigeons

• 1 bouquet de persil

• 80 g de raisins secs

• 2 œufs

• 2 oignons

• 60 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 200 g d’amandes en poudre

• 25 g de sucre en poudre + 25 g

• ½ cuillère à café de safran en poudre

• ½ cuillère à café de cannelle en poudre + ½ cuillère

• Sel, poivre

Peler et émincer finement les oignons. Ciseler le persil

Dans une cocotte, faire dorer les pigeons dans le beurre et l’huile ajouter les oignons et laisser rissoler pendant 5 minutes. Baisser le feu, ajouter le persil haché, le safran, ½ cuillère à café de cannelle, 25 g de sucre, un verre d’eau (environ 250 ml) et laisser mijoter pendant 45 mn en tournant régulièrement les pigeons. Au besoin, rajouter un peu d’eau. Au bout de 30 mn de cuisson, ajouter les raisins secs et continuer la cuisson pendant encore 15 mn.

Sortir les pigeons et les laisser tiédir. Pendant ce temps, faire réduire la sauce de moitié.

Dans une poêle, faire légèrement dorer les amandes en poudre. Eteindre le feu et y incorporer les 25 g de sucre restant.

Battre les deux œufs et les mélanger à la sauce avec un fouet.

Désosser les pigeons en émiettant bien les morceaux. Les déposer dans un saladier et arroser avec la sauce mélangée aux œufs. Ajouter les amandes, ½ cuillère de cannelle et mélanger bien le tout. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Déposer un premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque allant au four. Badigeonner le pourtour avec un peu d’eau, sur 1 cm. Garnir le centre avec la farce aux pigeons, déposer une fêve et recouvrir avec le deuxième cercle de pâte. Dorer avec un jaune d’œuf et décorer avec des petits morceaux de pâte ou avec la pointe d’un couteau. Cuire 25 mn à 175°.

Mélanger la cuillère de sucre glace avec la cannelle, mettre dans une passoire à thé et saupoudrer la galette avec ce mélange, dès sa sortie du four.

Mon p’tit grain d’sel
Galette-facon-Pastilla.jpgLa Pastilla est un plat traditionnel marocain, appelé aussi Bastella . C’est une sorte de tourte en feuille de bricks garnie d’une farce sucrée/salée de pigeon ou de poulet.
La cuisine marocaine est une cuisine chaleureuse et généreuse. Elle mélange savamment et harmonieusement le sucré/salé et les épices. c’est une cuisine que j’adore et qui change de ma cuisine de montagne.

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mardi 22 septembre 2009

Risotto aux coquilles Saint-Jacques et petite réduction à la tapenade

Par Denise Gerelli le mardi 22 septembre 2009, 11:01 - Entrées

Le risotto est un plat merveilleux, crémeux et onctueux à souhait. Il se décline à l’infini et s’accompagne aussi bien de viande, de poisson, de crustacée ou de légumes et s’assaisonne d’épices diverses. Aujourd’hui, je vous propose la version aux coquilles Saint-Jacques.

risotto.jpgIngrédients pour 6 personnes :

Pour le risotto

• 450 g de riz Arborio (spécial risotto)

• 120 g de beurre + 10 g pour les Saint-Jacques

• 1,5 litre de bouillon de poule ou de pot-au-feu maison (éventuellement remplacé par 2 cubes dilués dans 1,5 l d’eau chaude)

• 1 échalote

• 200 ml de vin blanc sec

• 24 belles noix de Saint-Jacques

• 125 g de parmesan

• Sel, poivre, quelques filaments de safran

• Quelques brins de persil pour la déco

Pour la sauce « réduction de tapenade »

• 1 échalote hachée finement

• 1 cuillère à soupe de tapenade noire

• 1 cuillère à café de miel liquide

• 50 ml de fond de veau (s’il est en poudre, le diluer avec 50 ml d’eau chaude)

• ½ cuillère à café de paprika

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 20 g de beurre

• Poivre

Risotto

Ciseler finement les échalotes et, si vous n’utilisez pas du bouillon maison, diluer les cubes dans 1,5 l d’eau chaude.

Râper le parmesan et le réserver.

Dans un faitout, faire fondre les échalotes ciselées dans le beurre chaud sans les laisser bruler. Ajouter le riz sans cesser de mélanger. Quand les grains de riz sont bien nacrés, verser le vin blanc et baisser le feu, saler, poivrer et mettre les filaments de safran. Quand tout le vin est absorbé, ajouter une louche de bouillon jusqu’à absorption complète. Continuer ainsi louche par louche jusqu’à épuisement, en prenant bien soin de laisser absorber tout le bouillon entre chaque. Il faut compter environ une vingtaine de minutes. Le riz doit rester bien moelleux.

Quand le risotto est cuit, ajouter le parmesan et servir immédiatement.

Sauce

Faire fondre les échalotes finement ciselées dans l’huile d’olive chaude.

Déglacer avec le Madère, puis ajouter la tapenade, le miel, le paprika, une pincée de poivre, mélanger à l’aide d’un fouet et laisser réduire de moitié.

Diluer avec le bouillon et laisser réduire de nouveau de moitié. Ne pas saler, car la tapenade et le fond de veau le sont suffisamment.

Juste avant de servir, hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux, sans cesser de mélanger avec le fouet.

Coquilles Saint-Jacques

Egoutter les noix sur du papier absorbant.

Faire dorer rapidement dans le beurre chaud. Saler et poivrer légèrement.

Déposer le risotto dans l’assiette, disposer joliment les noix autour et décorer de quelques gouttes de sauce. Laisser à la disposition des convives du parmesan que chacun pourra ajouter selon son goût.

Mon p’tit grain d’sel

risotto.jpgLes quantités varient, selon que vous servez cette recette en entrée ou en plat principal.

S’il vous en reste, pas de panique, rien ne se perd. Moulez dans un petit plat à cake ou des moules individuels et laisser durcir. Le lendemain, démoulez, coupez en tranche et faites dorer dans un peu de matière grasse… humm, un vrai régal.

Selon l’accompagnement choisi (poisson, viande, légumes…), vous pouvez remplacer le bouillon par un fumet de poisson ou de champignons. Bref, à vous de trouver l’accompagnement qui vous convient et de laisser parler votre imagination. La seule constante, le parmesan. C’est un élément indispensable.

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