Je fais partie d’une petite association les JAC (Joyeux Apprentis Cuisiniers) et souvent c’est moi qui planche et qui anime le cours. Ce samedi, je leur ai fait faire un Coq au Vin Jaune. Cette recette est un plat traditionnel du Jura.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 coq coupé en morceaux (environ 1kg500)

• 30 g + 20 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’huile

• 250 ml de Côtes du Jura

• 200 ml de Vin Jaune du Jura

• 60 g de morilles séchées

• 300 ml de crème fraîche épaisse

• 1 échalote, 1 cuillère à soupe de farine

• Sel, poivre, thym, laurier, 1 fond de volaille en cube

Laver les morilles plusieurs fois dans de l’eau pour éliminer le sable. Couvrir d’eau tiède et laisser gonfler pendant au moins une heure. Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Faire dorer les morceaux du coq de tous les côtés dans les 30 g de beurre et les deux cuillères à soupe d’huile pendant 4 ou 5 mn. Ajouter l’échalote, le sel, le poivre, le thym, le laurier et laisser mijoter quelques minutes sans laisser bruler.

Mouiller avec le Côtes du Jura, baisser le feu et mettre le cube. Couvrir et laisser mijoter 30 à 40 mn.

Pendant ce temps, faire cuire les morilles dans leur jus de trempage filtré pendant quelques minutes. Les récupérer avec une écumoire et garder le jus de cuisson.

Dans une casserole, faire un roux avec les 20 g de beurre et une cuillère à soupe de farine. Ajouter le jus de cuisson des morilles, la crème fraiche puis les champignons. Laisser épaissir puis arrêter le feu le temps que le coq finisse de cuire.

Quand le coq est cuit, le dresser dans un plat et garder au chaud dans le four, le temps de finir la sauce aux morilles. Pour cela, récupérer le jus de cuisson du coq et le mélanger à la sauce. Donner un bouillon, ajouter le Vin Jaune et laisser cuire quelques minutes.

Napper le coq de cette sauce et servir avec du riz, ou des pâtes fraîches. Accompagner ce plat d’un verre de vin Jaune.

Mon p’tit grain d’sel
Il est bien évident que si vous avez des morilles fraiches, c’est bien meilleur et si vous n’aimez pas le coq, vous pouvez le remplacer par un bon poulet de Bresse. Traditionnellement, cette recette se fait entièrement au vin Jaune, mais par souci d’économie, on le remplace par un côte du Jura pour la cuisson. En ajoutant le vin Jaune à la sauce avant de servir, on garde tous les arômes typiques de ce vin.

Le plus prestigieux est le Château Chalon. Le cépage est le Savagnin et c’est un vin qui ne peut être mis en vente que six ans après sa récolte. Durant ces années, il se recouvre d’un voile de levure qui empêche l’oxydation. Il a des arômes de noix, de champignons, de curry et de fruits secs qui peuvent surprendre ceux qui en boivent pour la première fois, mais pour les amateurs, c’est un véritable plaisir. Il a la particularité de se boire à une température de 15°. Moi, je l’adore avec un morceau de comté et du pain aux noix.