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mardi 16 juin 2009

Reblochonnade ou Reblochon grillé au four

Pour aujourd’hui, une petite recette simple et délicieuse, qui fleure bon le terroir.

De retour de ma Haute-Savoie natale, j’ai ramené quelques produits régionaux dont je ne peux me passer. Parmi eux trône le reblochon, figure emblématique de nos fromages.

Ce fromage, qui se consomme simplement avec un bon pain frais, fait aussi des miracles en cuisine. Je vous propose aujourd’hui une façon revisitée de la célèbre tartiflette mais en plus rapide.

reblochonnade3.jpgIngrédients pour 4 personnes:

• 1 bon reblochon au lait cru

• 8 petites pommes de terre

• 100 g de lardons fumés

• Salade verte

• 1 petite échalote

• Huile, vinaigre, moutarde

• Quelques brins de persil

Laisser le reblochon à température ambiante pendant au moins deux bonnes heures avant de cuisiner.
Faire cuire les pommes de terre en gardant la peau. Gratter grossièrement la croute du reblochon sur le dessus uniquement. Le mettre dans un plat en terre allant au four. Choisir un plat rond avec un diamètre le plus approchant de celui du fromage.

Faire dorer 10 mn au grill.

Pendant ce temps, faire la vinaigrette et ciseler finement l’échalote. Dans une poêle chaude, faire fondre les lardons et les égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner la salade et parsemer dessus les lardons, le persil et l’échalote.

Dans chaque assiette, déposer une pomme de terre coupée en deux et recouvrir d’une cuillère de reblochon chaud et coulant et donner quelques tours de moulin de poivre. Accompagner avec de la salade et surtout d’un petit verre de vin blanc de Savoie comme le Chignin Bergeron ou mieux, d’une petite Roussette.


reblochonnade1.jpgreblochonnade2.jpg

Mon p’tit grain d’sel

Pour cette recette, il faut utiliser exclusivement un Reblochon. Evitez le fromage dit “spécial tartiflette” qui n’a rien en commun avec le véritable Reblochon. Il n’a aucun goût, une couleur artificielle et n’est même pas fabriqué en Haute-Savoie…

Le véritable Reblochon est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Il est exclusivement fabriqué avec du lait cru entier provenant de vaches de race Abondance, Tarine ou Montbéliarde. Leur alimentation naturelle donne à sa pâte crémeuse un léger goût de noisette.

Deux provenances sont possibles et reconnaissables grâce à une pastille de caséine rouge ou verte incrustée sur une des faces. La rouge pour un Reblochon fabriqué dans la zone de production définie par l’AOC et verte pour un Reblochon fermier fabriqué en alpage l’été, directement par le producteur.

Le saviez-vous ?

Le reblochon tient son nom du patois « rebloche » qui veut dire seconde traite.

A l’origine, le fermier qui louait l’alpage pour son troupeau, devait au propriétaire une redevance proportionnelle à la quantité de lait qu’il produisait. Pour limiter cette rétribution, le fermier pratiquait une première traite incomplète sur laquelle était calculée son impôt. Il pratiquait ensuite une seconde traite avec laquelle il fabriquait son excellent fromage.

mardi 9 juin 2009

« Compotée » de noix de veau aux olives noires et au romarin

veau-aux-olives-noires.jpgIngrédients pour 6 personnes :

• 1kg200 de noix de veau

• 100 g de lardons fumés

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1/2

• 6 oignons frais

• 3 tomates

• 2 cuillères à café de concentré de tomates

• 2 gousses d’ail

• 1 cuillère à soupe de farine

• 1 petit verre à liqueur de cognac

• 100 ml de vin blanc sec

• 200 ml de bouillon

• 2 branches de romarin

• 200 g d’olives noires dénoyautées

• 20 cl de crème épaisse

• Sel, poivre,

Découper la viande en gros cubes bien réguliers. Laver, épépiner et détailler les tomates en petits dés.
Dans une cocotte, faire revenir la viande de toutes parts dans l’huile bien chaude. Fariner et laisser encore dorer pendant 5 mn. Attention à ne pas laisser bruler la farine. Déglacer avec le cognac et le vin blanc, ajouter le concentré, les tomates l’ail écrasé, le romarin, le bouillon, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 heure 15 mn en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, éplucher et couper les oignons frais en deux. Dans une poêle, mettre la ½ cuillère d’huile d’olive et faire dorer les oignons. Ajouter les lardons et laisser fondre pendant quelques minutes puis stopper la cuisson. Egoutter sur du papier absorbant et laisser en attente.

Au bout d’1 heure15 de cuisson de la viande, ajouter les oignons et les lardons, les olives égouttées et dénoyautées ainsi que la crème fraîche. Remettre sur le feu pendant au moins 30 mn.

Pour servir, retirer les branches de romarin et accompagner de pâtes fraîches au parmesan.

Mon p’tit grain d’sel

Pour cette recette, il faut impérativement utiliser de très bonnes olives noires. Ne pas prendre celles que l’on trouve en conserve déjà dénoyautées. Elles n’ont pas de goût et très peu de couleur.

Attention à ne pas trop saler la viande, car les lardons et les olives vont apporter encore un peu de sel.