Le civet est un plat traditionnel de nos campagnes. C’est un ragout de viande marinée dans du vin et la sauce est liée au sang. Dans ma famille, le civet a toujours été un plat de fête que l’on faisait pour une occasion spéciale. C’était souvent du civet de sanglier (famille de chasseur oblige) mais aussi du civet de lapin puisque mon grand-père en élevait. On accompagnait toujours le civet avec de la polenta gratinée au Beaufort ou au Comté…
En Haute Savoie il y a une recette de civet au porc, que nous appelons « sauce coffe ». Le nom n’a rien à voir avec Jean Pierre Coffe. C’est simplement issu du patois Savoyard qui veut dire « sale ». A l’origine, la sauce coffe se faisait avec tous les abats et le sang du cochon le jour ou on tuait le cochon. Le soir tout le monde se retrouvai autour de la table pour déguster ce plat après une dure journée de labeur.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 lapin
• 1 carotte, 1 oignon
• 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile
• 2 cuillères à soupe de cognac, 75 cl de vin rouge
• 150 ml de sang de lapin ou de porc, 1 cuillère à café de vinaigre
• 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouquet garnis, Quelques brins de persil, sel, poivre
• 10 cl de crème épaisse
Ajouter le vinaigre au sang pour qu’il ne fige pas et conserver au réfrigérateur. Couper le lapin en 8 morceaux, saler et poivrer. Peler et couper les légumes en petits dés (brunoise).
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et faire revenir les morceaux de lapin. Dès qu’ils sont bien dorés, les retirer et ajouter les dés de légumes. Laisser cuire pendant une petite dizaine de minutes. Remettre les morceaux de lapin et saupoudrer avec la farine. Mélanger pour bien enrober tous les morceaux. Ajouter le cognac et flamber. Mettre le bouquet garnis et verser le vin rouge. Couvrir et laisser cuire 45 minutes sur feu doux.
Sortir les morceaux de lapin et les garder au chaud sous un papier d’aluminium. Filtrer la sauce dans un chinois. Sortir le sang du réfrigérateur et ajouter la crème et une louche de sauce chaude dedans. Mélanger avec un fouet et verser le tout dans une casserole avec le reste de sauce. Réchauffer la sauce sur feu doux sans faire bouillir. Mélanger avec un fouet. Rectifier l’assaisonnement et napper les morceaux de lapin. Parsemer de persil haché et servir avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou de la polenta.
Mon p’tit grain d’sel
Si vous voulez faire un civet de gibier, il faut faire mariner dans le vin les morceaux de viande et les légumes, une nuit au réfrigérateur. Le principe de la recette est le même, mais il faut le faire cuire plus longtemps.
Si vous n’avez pas de sang de lapin ou de lièvre, vous pouvez le remplacer par du sang de porc que l’on trouve facilement chez le boucher.
Pour une plus jolie présentation, vous pouvez passer la sauce au chinois avant de la verser sur les morceaux de lapin pour retirer les oignons. Accompagner ce plat de pommes de terre, de riz, de pâtes fraîches ou de polenta et servir bien évidemment accompagné d’une bière blonde.