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lundi 26 juillet 2010

Sacristains aux tomates confites, parmesan, basilic et pignons de pin

Pour accompagner mes petites verrines de salade de poivrons, j’ai fait des sacristains salés. Lors de notre dernier stage à la Ciboulette avec Nicole, Florence et Dominique, Walter Bellon nous a donné sa recette de sacristains au chorizo et à l’estragon. J’ai eu envie de décliner sa recette en remplaçant le chorizo par des tomates confites, l’estragon par du basilic et j’ai rajouté du parmesan… un vrai délice !

Sacristains-verrines.jpgIngrédients :

• 250 g de pâte feuilletée

• Une dizaine de tomates confites

• 1oeuf

• 60 g de parmesan râpé

• 100 g de pignons de pin

• Quelques branches de basilic

Préchauffer le four thermostat 175°

Couper les tomates en petits cubes et ciseler finement les feuilles de basilic.

Étaler la pâte feuilletée, de façon à obtenir un carré d’une vingtaine de cm de côté. Badigeonner avec l’œuf battu.

Répartir uniformément les tomates sur la pâte, parsemer les morceaux de tomates, le basilic ciselé et saupoudrer avec le parmesan râpé. Donner un petit coup de rouleau à pâtisserie (sans trop appuyer), juste pour faire adhérer les éléments sur la pâte.

Couper la pâte en deux, de façon à obtenir deux rectangles de 10 cm par 20 cm. Recouper dans la largeur, chaque rectangle en bandes de 2 cm. Torsader doucement sans étirer et déposer sur un silpat Demarle ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10 minutes à 175°


Sacristains-6.jpgSacristains-1.jpgSacristains-2.jpgSacristains-3.jpgSacristains-4.jpgSacristains-5.jpg






















Mon p’tit grain d’sel

Cette recette se décline à volonté, en fonction des goûts et des idées de chacun. Il suffit de varier les herbes ou les aromates, d’ajouter des épices et de remplacer les pignons de pin par des graines de sésames, des noix, des noisettes, des pistaches,…

mardi 8 juin 2010

Carpaccio de coquilles St-Jacques aux noix de cajou et à l'huile d'olive"fruité vert"

Je me remets doucement en cuisine avec une petite recette fraîche et délicieuse. La douceur de la coquilles st jacques s’accorde à merveille avec mon huile d’olive “fruité vert” de Première Pression Provence.

Carpaccio-de-coquilles-st-Jacques_2.jpgIngrédients pour 4 personnes :

• 8 belles noix de St jacques sans corail

• 1 citron bio, si possible non traité

• 50 g de noix de cajou

• Quelques brins de ciboulette

• Sel, poivre

• Huile d’olive « fruité vert », Première Pression Provence.

Égoutter sur du papier absorbant les noix de st jacques. Les escaloper le plus finement et régulièrement possible avec un très bon couteau.

Saupoudrer légèrement chaque assiette d’une petite pincée de sel et déposer élégamment les petites tranches de st jacques en les superposant à peine. Réserver au frais.

Laver le citron et bien le sécher. Avec un couteau économe, prélever deux beaux rubans de zeste. Couper en très fins bâtonnets, puis en dés pour faire une mini brunoise très régulière.

Ciseler le plus finement possible la ciboulette avec un très bon couteau.

Concasser grossièrement les noix de cajou.

Dans un bol, mélanger le citron, la ciboulette, les noix de cajou et délayer avec de l’huile d’olive en quantité suffisante pour recouvrir le tout. Saler, poivrer.

Avant de servir, répartir la marinade à l’huile d’olive sur chaque assiette et servir immédiatement.

Mon p’tit grain d’sel

Pour faire cette recette, je me suis inspirée d’une recette de Walter Bellon de la Ciboulette à Bourg lès Valence.

mardi 18 mai 2010

Filets d'agneau farçis aux olives et aux tomates confites

Il n’y a pas très longtemps, c’était mon anniversaire et celui de mon fils, puisque nous avons 2 jours d’écarts… plus quelques années évidemment ! La tradition, à la maison, c’est que celui qui fête son anniversaire choisi son menu et GourMamanDenise le réalise. J’ai beaucoup de chance car mes trois enfants et mon mari sont très gourmands et n’aiment que des bonnes choses. Je me fais donc plaisir à chaque fois pour cuisiner leurs plats favoris.

Donc, pour notre anniversaire, Jérôme avait choisi (entres autres) des filets d’agneau farcis. Ce plat est une recette inspirée de celle de Walter Bellon propriétaire de la Ciboulette et chez qui je vais faire de temps en temps des stages de cuisine. Je me suis simplement permis de remplacer les tomates fraîches par des tomates confites et les olives vertes par des olives noires (mes préférées).

Filet-d__agneau-farci-a-la-facon-de-Walter-Bellon.jpgIngrédients pour 6 personnes :

• 2 barons d’agneau d’environ 1 kg chacun

• 1 petit bocal de tomates confites à l’huile d’olive

• 18 olives dénoyautées

• Basilic, sel, poivre

• graisse d’oie (ou huile d’olive)

Égoutter et couper les tomates dans le sens de la longueur. Couper les olives en 2.

Prendre un baron d’agneau, désosser et lever les filets et les filets mignons. Ouvrir chaque filet en portefeuille, saler, poivrer, garnir avec le basilic, les tomates, les olives, le basilic, le petit filet mignon.

Fermer pour obtenir un boudin puis le ficeler.

Dans une cocotte ou une sauteuse, faire rôtir dans un peu de graisse d’oie sur toutes les faces pendant 7/8 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laisser reposer 3 minutes avant d’enlever la ficelle. Couper des morceaux en biseaux et servir entouré d’un cordon de sauce.

Filet-d__agneau---2.jpgFilet-d__agneau-3.jpgIngrédients pour la sauce :

• 1 échalote

• 1 cl de Madère

• 2 cuillères à café de fond de veau Sainte-Lucie dilué dans 150 ml d’eau chaude

• 20 de crème liquide

• Huile d’olive, poivre

Hacher finement l’échalote et faire fondre dans un filet d’huile d’olive et déglacer avec le Madère. Mouiller avec le fond de veau ou de bœuf et laisser réduire de moitié. Déglacer avec la crème en donnant quelques bouillons. Donner quelques tours de poivre en moulin et au besoin rectifier l’assaisonnement. En principe, il est inutile de saler car le bouillon l’est déjà.

Mon p’tit grain d’sel

La cuisson du filet pendant 7/8 minutes donne une viande très rosée. Si vous la préférez plus cuite, il suffit de prolonger la cuisson en fonction de votre goût.