Comme promis, voila la première recette de “GourmandCopine”. C’est mon amie Dominique Baguet qui a gentiment accepté d’essuyer les plâtres de cette nouvelle rubrique.
Je vous conseille vivement sa recette. J’ai eu le privilège de goûter ce plat et je peux vous garantir que c’est à tomber…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de ravioles surgelées (1 plaque par personne)

• 40 g de morilles sèches

• 40 g échalotes

• 10 cl de porto rouge

• ¼ l fond gibier ou fond de veau lié

• ¼ l crème fleurette

• 50 g de foie gras

Réhydrater les morilles et les sauter au beurre avec la moitié des échalotes ciselées, puis réserver.

Réduire le porto avec l’autre moitié des échalotes ciselées, ajouter le fond de gibier (ou fond de veau) et réduire à nouveau. Ajouter la crème petit à petit et réduire à consistance. Sauter le foie gras et incorporer dans la sauce. Ajouter la moitié des morilles puis mixer.
Remplir les coupelles de ravioles surgelées, ajouter le reste des morilles puis verser la sauce.

On peut saupoudrer le tout de fruits secs pilés (amandes, noisettes, pistaches) selon goût.

Il est possible de mettre dans cette préparation quelques petites escalopes de foie gras sautées.

Mettre au four température 200 ° pendant 7/8 minutes.

Le p’tit plus de Dominique :

La quantité de sauce est largement suffisante, il en reste souvent et elle s’accommode parfaitement avec des tagliatelles le lendemain pour finir les restes ! La recette n’est pas de moi, mais de mon prof Eddy Fourna à l’école hôtelière dans le cadre du Greta.

Mon p’tit grain d’sel

Dominique est plutôt « Bec salé ». Elle ne fait que très rarement des desserts à part quelques recettes familiales de gâteaux aux pommes et elle adore faire des verrines quand ses invités ne sont pas trop nombreux.

Elle aime faire de la bonne cuisine, mais il faut que ce soit simple et facile car elle a peu de temps à y consacrer. Elle privilégie donc les recettes rapides avec des produits simples à trouver. Elle avoue avoir la chance de prendre des cours au Greta, ce qui lui permet d’acquérir les bases et un vocabulaire qu’elle ne maitrisait pas très bien. Elle apprécie particulièrement les recettes de son professeur Eddy Fourna, car elles sont facilement réalisables à la maison. C’est aussi une adepte de mes produits Demarle qu’elle aime utiliser pour leur diversité, leur facilité et surtout pour leur coté pratique.

Une recette sucrée/salée, que j’ai créée pour participer au concours organisé par la société Braun sur la semaine du goût et sur le potiron.

Ingrédients pour les coques de macarons :

• 1 blanc d’œuf (35 g) + 1 autre blanc d’œuf (35 g)

• 100 g de sucre glace

• 100 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe de sucre

• 100 de poudre d’amandes

• 25 g d’eau (25 ml)

• Du colorant alimentaire orange, en poudre

Ingrédients pour la farce :

• 80 g de potiron cuit à la vapeur

• 120 g de foie gras (mi cuit) à température ambiante

• Noix muscade, sel, poivre

Détailler et cuire le potiron à la vapeur.

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes dans un cul de poule et mettre la pointe d’un couteau de colorant de poudre orange. Ajouter 1 blanc d’œuf et travailler avec une spatule pour obtenir une pâte d’amande bien brillante.

Faire un sirop de sucre avec le sucre en poudre et l’eau et laisser cuire jusqu’à 118°.

Dans un robot, monter le blanc en neige avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu’à obtention d’une meringue bien brillante. Verser doucement le sirop de sucre chaud (118°). Continuer à fouetter jusqu’à tiédissement à 35°.

Ajouter la meringue tiède à la pâte d’amande et mélanger avec une maryse, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Superposer 2 plaques perforées et recouvrir d’un papier sulfurisé. Dresser les coques de macarons avec une poche à douille. Taper doucement les plaques pour étaler la pâte à macaron et mettre dans le four préchauffé à 145° pendant 13 à 14 mn.

Laisser refroidir avant de décoller et avant de garnir.

Ecraser à la fourchette le potiron (froid et égoutté), saler, poivrer, râper un peu de noix muscade et incorporer le foie gras jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène comme une pommade. Goûter et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Garnir les macarons et conserver au frais et servir à l’apéritif ou comme mise en bouche.

Mon p’tit grain d’sel

L’apprentissage du macaron est un peu délicat, mais une fois bien maitrisé, il est possible de se faire plaisir en déclinant la recette de base à l’infini. Il suffit de varier les couleurs, les goûts, les arômes de la farce (ganache, gelée de fruits,…) et de laisser parler notre imagination. La seule règle, c’est de respecter les poids et les températures.

J’adore le mélange potiron et foie gras, c’est une association qui se marie bien, surtout relevée de noix muscade. Ce petit macaron peut se servir à l’apéritif avec un vin moelleux voir même avec un vendange tardive.