Pour cette semaine, je vous propose une recette automnale avec un avant goût de Noël. Une petite entrée gourmande pour les fêtes, simple et délicieuse. J’adore l’association du marron et du foie gras poêlé. D’ailleurs, j’adore le marron tout court, sous toutes ses formes. En dessert, en crème, confits ou glacés, à la chantilly, en soupe, en accompagnement de volaille, en sauce… La recette des marrons en sauce brune était une spécialité de ma grand-mère. Elle nous en faisait de grosses casseroles que nous mangions goulument… à y penser, j’en ai les larmes aux yeux… elle me manque tellement !
Ingrédients pour 4 ou 6 personnes :
• 500 g de châtaignes (une fois cuites et épluchées)
• 300 ml de bouillon de volaille ou 300 ml d’eau avec un cube
• 200 ml de lait
• 20 cl de crème fraîche
• Sel, poivre
• 4 escalopes de foie gras cru
• 1 cuillère à soupe de farine
• Fleur de sel et poivre du moulin
Inciser la première peau des châtaignes et les faire cuire 10 bonnes minutes dans de l’eau bouillante. Une fois refroidies, enlever la première peau et recuire encore 10 mn. Laisser de nouveau refroidir et enlever la deuxième peau. Cuire les châtaignes ainsi obtenues dans le bouillon et le lait pendant encore 15 mn. Passer au mixeur, saler, poivrer, ajouter la crème et garder au chaud pendant la cuisson du foie gras.
Couper les escalopes de foie gras en 4 ou 6 et les fariner rapidement en tapotant légèrement pour enlever l’excédent. Faire dorer rapidement dans une poêle très chaude puis déposer sur un papier absorbant.
Verser le velouté dans chaque bol, déposer dessus le foie gras et parsemer de fleur de sel et d’une pincée de poivre.
Mon p’tit grain d’sel
J’utilise la plupart du temps des produits frais, mais pour cette recette, il m’arrive d’utiliser des châtaignes ou des marrons congelés, qui font très bien l’affaire et qui sont tout aussi délicieux. Pour un repas de fête, vous pouvez tout à fait servir cette recette comme petite mise en bouche.
Mais attention, il faut que ce velouté reste assez épais. Il doit plus avoir l’aspect d’une crème que d’une soupe, sinon le foie gras ne resterait pas en surface et coulerait au fond du bol. Vous pouvez le préparer à l’avance et cuire le foie gras au dernier moment. Par contre réchauffer sur feu très doux pour éviter les éclaboussures. Rajouter au besoin un peu de lait.
