Lors du Food-Camp Grenoblois, j’ai participé au challenge culinaire. Le but de ce petit concours était de revisiter la truite à la Grenobloise. Aurélie a gentiment proposé de m’aider dans cette épreuve et nous avons remporté le troisième prix.
Je ne connaissais pas particulièrement la recette, et revisiter une recette n’est pas une épreuve facile. Il faut à la fois respecter les ingrédients de base, tout en apportant sa touche personnelle.
Chaque équipe avait une heure et le même panier surprise obligatoire plus de nombreux ingrédients disponibles. La première difficulté était de lever les filets et d’enlever toutes les arêtes. La deuxième prise de risque de cette recette, résidait dans le fait qu’en une heure, la gelée risquait de ne pas être suffisamment ferme pour permettre le démoulage.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 truites (4 filets)
• 1 gros bouquet de persil
• 1 bouquet garni
• 2 oignons
• 4 cuillères à café de câpres
• 4 citrons + 1 jus
• Pommes de terre
• 3 feuilles de gélatine
• 2 pommes de terre
• 2 tranches de pain de mie
• 10 g de beurre, Sel, poivre, huile d’olive
Dans une casserole, mettre un litre d’eau, le tiers du persil, le bouquet garnis, les deux oignons coupés en 4, une cuillère à café de sel et le jus de 3 citrons. Poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Lever délicatement les filets en laissant la peau et enlever toutes les arrêtes avec une pince.
Peler à vif le dernier citron, prélever les suprêmes et les couper en dés. Ciseler finement le persil et égoutter les câpres.
Quand le bouillon est prêt, arrêter le feu et poser les filets dedans pour les pocher. Les laisser une dizaine de minutes. Puis les sortir avec une écumoire et les déposer dans un plat pour les égoutter.
Filtrer le bouillon dans un tamis, en récupérer 250 ml. Rectifier l’assaisonnement du bouillon puis y mettre à fondre la gélatine essorée. Enlever la peau des filets de truites cuits.
Dans des moules à minis cakes, déposer une couche de persil finement ciselé (1/3), un demi filet de truite, poivrer, répartir les câpres et les dés de citron. Verser un peu du mélange bouillon/gélatine, puis recouvrir avec la truite et le reste du bouillon. Garder au frais minimum 6 heures
Avant de servir, faire frire de fines rondelles de pommes de terre pour faire des chips. Découper les tranches de pain de mie en deux et enlever la croute. Faire dorer dans le beurre. Passer au robot le reste du persil (1/3) avec le jus de citron, du sel, du poivre et quelques cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pour le service, démouler chaque aspic sur un crouton. Décorer avec les chips et le jus de persil.
Mon p’tit grain d’sel
Pour accélérer la prise de la gelée et pouvoir les démouler facilement, nous avons mis les aspics une bonne dizaine de minutes au congélateur. Si vous n’avez pas de moules individuels, vous pouvez faire cette recette dans un moule à cake.
