Cela peut paraitre surprenant de proposer une recette de gibier comme idée pour le repas de Noël et je me doute que ce n’est pas du goût de tout le monde. Mais cette viande a, pour moi, une saveur particulière. Issue d’une famille de chasseur, j’ai toujours été habituée à avoir du gibier dans mon assiette et je n’ai pas mangé de cerf depuis le décès de mon papa. Inutile de vous dire que lorsqu’un chasseur de mon village m’en a proposé un morceau, c’est avec beaucoup d’émotion que j’ai eu envie de le cuisiner. Je ne suis pas une passionnée ni une adepte de la chasse, mais j’aime cette viande de caractère qui me rappelle mon enfance.

Civet-de-cerf-1.jpgIngrédients pour 6 personnes :

• 1 kg 500 de cerf dans l’épaule

• 1 bouteille de vin rouge corsé

• 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre

• 2 oignons, 2 carottes

• 1 petite branche de céleri

• ½ litre de bouillon de viande maison ou reconstitué
• 1 cuillère à soupe de farine

• 20 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile

• 1 cuillère à café de concentré de tomate bio

• 2 cuillères à soupe de cognac

• Confiture d’airelles ou de groseilles

La veille, découper la viande en cubes et les déposer dans un grand saladier
Laver, éplucher et couper en dés les carottes et les oignons. Ajouter sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge. Au besoin, ajouter un peu de vin rouge pour que toute la viande soit totalement recouverte. Mettre un couvercle ou un film alimentaire et laisser mariner une nuit au frais.
Le lendemain, égoutter la viande et les légumes. Filtrer la marinade, récupérer le bouquet garni et la faire bouillir dans une casserole en ajoutant le bouillon. Baisser le feu et laisser en attente.
Préchauffer le four à 175 °
Dans une sauteuse, faire dorer les carottes et les oignons dans l’huile et le beurre chaud, puis ajouter la viande, saupoudrer avec la cuillère de farine et laisser rôtir pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, déglacer avec le cognac puis couvrir avec le mélange marinade/bouillon. Saler, poivrer, verser le tout dans une cocotte allant au four et laisser cuire à couvert pendant 1 h 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Pour servir, récupérer les morceaux de viande puis passer la sauce au chinois en écrasant bien les légumes. Ajouter 2 belles cuillères à soupe de confiture d’airelles et napper la viande.

Servir avec une polenta ou pourquoi pas un délicieux gratin de cardons. Pour voir ma recette, c’est ici

Mon p’tit grain d’sel

Vous pouvez faire votre bouillon maison avec les os et les parures que vous avez récupéré après avoir coupé l’épaule en morceaux. Faire rissoler le tout dans un peu d’huile avec jusqu’à obtenir une belle coloration. Saler, puis couvrir d’eau et laisser cuire pendant 2 bonnes heures à couvert. La véritable recette de civet se réalise normalement avec du sang de porc ou mieux, du gibier cuisiné. Vous pouvez revoir la recette de mon civet de lapin