Le Parmentier est un plat délicieux qui a l’avantage de se décliner de nombreuses façons en fonction des viandes utilisées et des accompagnements. Il peut être tantôt rustique, tantôt festif.

Ingrédients pour 8 :

• 1 pot de graisse de canard
• 5 ou 6 cuisses de canard selon leur taille
• 1 kg de pomme de terre
• 15 g + 35 g de beurre
• 15 cl de crème fraiche
• 2 échalotes
• 200 ml de vin rouge corsé
• 500 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille
• ½ cuillère à café de concentré de tomate
• Sel, poivre du moulin
• 500 g de Cèpes frais ou congelés
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard en prenant soin d’en garder 1 cuillère pour les cèpes. Ajouter les cuisses en les serrant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de graisse. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Les sortir puis les égoutter sur une grille ou dans une passoire. Quand elles sont tièdes, enlever la peau, désosser puis effilocher avec les doigts. Laisser en attente.
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Mettre à cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 30 minutes à frémissement.
Peler et ciseler finement les échalotes puis faire suer dans les 15 g de beurre. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire jusqu’à presque totale évaporation du vin. Ajouter le fond de veau ou le bouillon et laisser de nouveau réduire de moitié. Ajouter l’effilochée de canard, mélanger puis laisser sur feu doux pour garder chaud.
Nettoyer les cèpes et les couper en grosses lamelles. Dans une poêle faire cuire les champignons à feu vif 7/8 minutes dans la graisse de canard. Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé. Arrêter le feu et laisser en attente.
Egoutter les pommes de terre puis passer au presse purée ou au moulin à légumes grille fine. Ajouter le beurre et la crème petit à petit en mélangeant avec un fouet pour obtenir une purée crémeuse, mais assez épaisse. Saler, poivrer
Dans des bocaux, des cocottes ou des petits plats à gratins individuels, répartir l’effilochée de cuisses de canard à la sauce au vin rouge puis les cèpes (en garder 8 pour la déco). Recouvrir avec la purée chaude et servir immédiatement.

Mon p’tit grain d’sel

Pour une jolie présentation, on peut faire le service à l’assiette en utilisant des cercles inox. Pour un repas de fête, on peut ajouter des cubes de foie gras entre la viande et la purée et des éclats de truffe. Il est aussi possible de tout préparer à l’avance et de réchauffer doucement au four avant de servir.

Avant de prochaines recettes un peu plus festives, je vous propose aujourd’hui un petit plat gourmand et parfumé aux accents indiens pour émoustiller et faire voyager nos papilles. J’ai utilisé pour le réaliser un mélange tandoori en pâte, mais il est possible de le remplacer par un mélange d’épices en poudre. La couleur est un peu différente mais le goût est tout aussi subtilement parfumé. Je l’ai accompagné de riz à l’indienne. Vous pouvez retrouver ma recette ici.
Ingrédients pour 6 :

• 5 ou 6 filets de poulet

• 2 yaourts nature veloutés

• 1 pot de 90 g de mélange pour tandoori

• Une gousse d’ail

• Sel, poivre, amandes effilées

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Couper les filets de poulet en gros cubes et les mettre dans un saladier.

Mélanger le pot de tandoori avec les yaourts, l’ail écrasé et verser sur le tout sur les cubes de poulet. Couvrir puis laisser mariner pendant 4 heures minimum.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse puis verser le poulet et la marinade. Faire dorer et laisser réduire le temps que la viande cuise pendant environ 15 minutes.
Saupoudrer avec les amandes effilées légèrement grillées et servir avec un riz à l’indienne, des naans au fromage et des quartiers de citron.
Mon p’tit grain d’sel

Tandoori vient du mot indien Tandoor ou Tandour qui désigne le four fonctionnant au charbon de bois, enterré et dans lequel se réalise habituellement la cuisine indienne. Le poulet Tandoori se prépare habituellement avec un poulet entier, coupé en morceaux, toujours préalablement mariné mais cuit au four ou au barbecue.
Si vous préférez utiliser un mélange tandoori en poudre, il faut laisser mariner un peu plus longtemps et ajouter au yaourt un jus de citron, du gingembre et une pointe de piment.
La pâte de Tandoori « Terre exotique » est d’une très grande qualité. Vous pouvez la trouver dans la boutique en ligne de « Et toque ! »

Voila la dernière recette de ma trilogie de quenelle de volaille, flan de foie de volaille à la sauce financière. Là aussi, il y a plusieurs recettes qui s’affrontent, selon que l’on fabrique la pâte à quenelle avec de la semoule, de la farine ou de la mie de pain et que l’on incorpore du blanc d’œuf monté en neige. La recette traditionnelle se fait à base d’une panade faite à la casserole : on incorpore la farine au beurre fondu, on délaie avec un peu de lait et on fait dessécher sur feu doux pour avoir une pâte bien homogène. En ajoute ensuite la chair de volaille ou de poisson. La recette faite avec la mie de pain à le mérite d’être plus simple, plus rapide tout en obtenant un résultat très gourmand.

Ingrédients :

• 200 g de blancs de poulet

• 100 g de beurre ramolli

• 150 ml de lait

• 20 cl de crème épaisse

• 200 g de pain de mie, sans la croute

• Farine

• 2 œufs

• Sel, poivre blanc

Dans un saladier, émietter le pain de mie, ajouter le lait et laisser gonfler. Il faut adapter la quantité de lait à la qualité du pain pour obtenir une pâte épaisse et non liquide. Plus le pain est frais, moins il faudra de lait.
Couper les blancs de poulet en gros cubes et les hacher finement dans le robot. Ajouter le beurre ramolli, saler, poivrer et mélanger de nouveau.
Presser la mie de pain entre les doigts pour l’essorer et enlever le surplus de lait. Ajouter dans la cuve du robot avec les œufs et la crème. Faire tourner pour obtenir une mélange bien homogène plutôt épais.
Laisser reposer minimum 1 heure au frais, mais le mieux étant de la laisser reposer toute une nuit.
Quand la pâte est dure, prendre des petites parties et les rouler dans les mains ou entre deux cuillères (voir la vidéo) pour leur donner la forme de quenelles. Ne pas les faire trop fines car elles risqueraient de se casser à la cuisson. Fariner et pocher dans une grande casserole d’eau chaude pendant 15 minutes. Les sortir avec une écumoire et les déposer dans un saladier d’eau froide et de glaçons.
Pour servir les quenelles avec les flans de foie de volaille, il suffit simplement de les réchauffer dans la sauce financière avant de servir.

Mon p’tit grain d’sel

Le blanc de poulet peut être remplacé par du veau ou du poisson comme le brochet, un autre grand classique. Pour un plat plus festif, on peut y ajouter des pelures de truffes ou des morceaux de morilles.
La sauce financière peut être remplacée par de la sauce tomate ou de la sauce nantua. Si on veut obtenir des quenelles bien gonflées comme des soufflés, il suffit de les couvrir de la sauce de son choix ou simplement d’une sauce béchamel, de couvrir de gruyère et de faire gratiner.
Pour utiliser les quenelles pour un vol au vent ou pour des bouchées à la reine, il suffit simplement de façonner de toutes petites quenelles.

Quand j’étais enfant, dans mon village de Reignier en Haute-Savoie, il y avait une grande fête traditionnelle avec corso fleuri, musique, fanfare, défilé, bal et fête foraine. Cette fête appelée « fête des jonquilles » se célébrait le premier dimanche d’avril. Tout le monde participait car il y avait un gros travail en amont, pour la fabrication des chars et la confection des costumes. C’était l’occasion de grandes veillées sympathiques et conviviales où toutes les générations se retrouvaient.
De l’âge de 3 ans à 19 ans, j’ai endossé de nombreux rôles et costumes différents pour monter sur les chars pour la plus grande fierté de mon Papa et de mon tonton Joseph.
Ma marraine tenait le « bistrot » du village et c’était pour nous l’occasion de retrouver famille et amis autour d’une grande tablée. Le menu traditionnel que l’on servait ce jour là était des quenelles Lyonnaises à la sauce financière. Du coup, chaque fois que je fais des quenelles maison, j’ai une petite étincelle dans les yeux et dans le cœur. C’est pourquoi j’ai eu envie de partager ma recette avec vous.

Acte 1 : la sauce financière

Ingrédients :

• 50 g de beurre

• 40 g de farine

• 250 ml de bouillon volaille maison ou préparée avec un cube

• 250 ml de crème liquide

• 2 cuillères à soupe de madère

• 50 g d’allumettes de lardons

• 100 g d’olives vertes dénoyautées

• 100 g de champignons de Paris

• 2 cuillères à café de concentré de tomates

• Sel, poivre

Laver, nettoyer et émincer les champignons de Paris, les laisser entiers, s’ils sont tout petits. Égoutter les olives vertes.
Faire revenir les lardons et les champignons dans une noisette de beurre prélevée sur les 50 g. Laisser cuire 5 minutes et déglacer avec le madère. Arrêter le feu et laisser en attente.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et saupoudrer avec la farine en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser cuire 3 ou 4 minutes puis ajouter le bouillon de volaille sans cesser de remuer. Quand la sauce épaissi, ajouter la crème liquide et mélanger avec un fouet. Saler, poivrer et incorporer le concentré de tomate, les olives (entières ou en morceaux) et le mélange champignons/lardons.
Laisser cuire sur feu doux pendant 6/8 minutes et utiliser pour napper les flans et les quenelles.

A très vite pour la recette du flan de foie de volaille puis des quenelles.

Je vous propose aujourd’hui, une recette de cailles rôties. La chair délicate de cette petite volaille est délicieuse cuisinée de cette manière. Pour d’autres recettes gourmandes, vous trouverez plein de d’idées sur le site d’Albert Ménès.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cailles prêtes à cuire

• 4 tranches de lard

• 1 belle grappe de raisin blanc

• 1 citron Bio non traité

• 2 cuillères à soupe de miel d’acacia A. Ménès

• 1 C à soupe de graines de sésame A. Ménès

• 1 boite de fond de volaille Albert Ménès

• 100 g de beurre

• Sel, poivre

Préchauffer le four à 240°.

Laver le citron, râper les zestes et laver le raisin.

Faire fondre 40 g de beurre et ajouter les zestes râpés. Saler et poivrer l’intérieur de chaque caille. Répartir le beurre citronné dans les cailles et ajouter dans chacune 3 grains de raisin. Les barder avec les tranches de lard et attacher avec une ficelle alimentaire.

Faire dorer les cailles à feu doux dans une cocotte avec 40 g de beurre. Ajouter le fond de volaille, le miel et le jus du citron.

Mettre la cocotte couverte dans le four à 240° pour 15 mn. Au bout de ce temps, sortir la cocotte du four. Enlever la ficelle de chaque caille, enlever le lard et remettre dans la cocotte avec le reste du raisin. Replacer dans le four sans le couvercle pour 5 à 10 minutes en baissant le four à 180°.

Pendant ce temps, faire revenir les graines de sésame dans une poêle avec les 20 g de beurre restant et saupoudrer sur les cailles avant de servir.

Mon p’tit grain d’sel

J’ai suivi cette recette, mais je me suis permis de supprimer les 20 g de beurre et j’ai fait simplement griller les graines de sésame dans une poêle bien chaude, à sec.