J’aime les grandes tablées où se retrouvent famille, parents et amis autour d’un buffet bien garnis et à l’ombre d’un arbre ou d’un grand parasol. L’été est la saison propice aux grandes retrouvailles et les cuisiniers et cuisinières ont de quoi se faire plaisir en réalisant des mets variés et gourmands pour régaler leurs invités.
Les terrines et pâtés ont la part belle dans les buffets. Pour changer un peu je vous propose de réaliser une ballottine de canard. La difficulté de cette recette réside dans le « déshabillage » de la volaille. Il ne faut surtout pas percer la peau pour pouvoir envelopper la farce sans qu’elle ne s’échappe à la cuisson. Cette étape un peu technique peut être faite par le volailler.

Ingrédients  :

• 1 canard avec son foie

• 250 g d’échine de porc haché

• 250 g de chaire à saucisses

• 100 g de Pistaches non salées

• 5 cl de Cognac

• 2 Œufs

• 3 cuillères à café rases de sel

• 1 cuillère à café de poivre

Commencer par « déshabiller » le canard en le posant sur le dos après avoir coupé la tête. Avec un couteau fin, fendre la peau le long du dos en commençant par le cou et en suivant la colonne. Continuer doucement à décoller la peau sans la déchirer ni la percer. Détacher la chair autour des os et déjointer les articulations, mais laisser le bout d’os des cuisses et des ailes. A la fin, il faut obtenir d’un coté la peau et de l’autre la carcasse.
Récupérer toute la chair de la carcasse. Réserver les filets et hacher le reste de la volaille avec le foie. Mélanger avec la chair à saucisse et l’échine de porc hachée. Ajouter les pistaches les œufs, le sel, le poivre et un petit verre de cognac.
Découper les filets en fines aiguillettes. Poser la peau du canard sur une planche. Etaler une couche de farce et poser la moitié des aiguillettes. Ajouter une autre couche de farce, l’autre moitié des aiguillettes et recouvrir avec le reste de farce.
Rabattre la peau du canard de façon à envelopper toute la farce et à former la ballottine. Coudre avec une aiguille à brider et mettre dans un grand plat allant au four.
Cuire à 150 ° pendant 3 heures. Laisser refroidir avant de mettre au frais pour 2 jours.

Mon p’tit grain d’sel

Pour un repas plus festif, on peut ajouter des morceaux de foie gras à la farce. On peut aussi remplacer les pistaches par des noisettes.
N’importe quelle volaille peut se préparer en ballottine et si vous aimez, vous pouvez aussi ajouter un peu d’ail ou d’échalotes finement ciselées.
Gardez la carcasse pour préparer un bouillon de volaille.