J’ai une fois de plus l’occasion de pouvoir participer à une nouvelle aventure gourmande grâce à Mamina qui m’a fait l’honneur de me sélectionner pour ce concours. La marque « Les Champagnes de Vignerons » organise pour la 3ème année consécutive un concours destiné aux blogueurs.
Les Champagnes de Vignerons sont issus d’une grande diversité : 5000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de cette marque collective. Ce sont des vins rares et de grande qualité élaborés dans des exploitations familiales par des vignerons de talent.
Parmi les 30 blogueurs participants à ce concours, 10 seront invités au Salon du Blog Culinaire à Soissons. Ils pourront participer à des Masters Classes avec un œnologue ainsi qu’à des ateliers sur les associations mets/champagne animés, entre autre par Mamina et Philou. A la suite de ces ateliers, 4 seront sélectionnés pour la finale du concours qui se tiendra en Champagne.
Le défi consiste à élaborer une recette qui s’accorde parfaitement avec un champagne de vigneron Millésimé. J’ai choisi le Champagne Jean Velut Blanc de Blancs (100 % chardonnay) Millésime 2005.
J’ai beaucoup aimé la finesse de ses bulles, sa fraicheur et sa vivacité, ses saveurs d’agrumes confits et de notes végétales qui terminent sur une légère minéralité pour donner au final un champagne raffiné et équilibré.
J’ai choisi de l’assortir à des St-Jacques et des Gambas accompagnées d’une sauce crémée et de petits légumes confits le tout fermé par un couvercle croustillant et doré. Les St-Jacques et les Gambas cuisent à l’étouffée et restent moelleuses et tendres.

Il faut simplement se laisser tenter par l’envie de découvrir ce qui est caché sous la pâte dorée. Dès que l’on casse un peu de croute, les parfums qui s’en dégagent nous titillent tout de suite les narines…
Les bulles et la vivacité du champagne allègent la sauce crémée. Les arômes beurrés du Chardonnay se juxtaposent avec la pâte feuilletée et les légumes étuvés au beurre.
La complexité aromatique du champagne appelle un plat raffiné mais avec du caractère. Sa légère minéralité répond aux notes légèrement iodées du plat et ses notes végétales s’harmonisent avec le poireau glacé au beurre.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 12 noix de Saint-Jacques sans corail
• 12 petites gambas crues et décortiquées
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf, Sel, poivre

Pour la sauce :
• 20 g de beurre
• 1 carotte préalablement lavée, pelée et râpée
• 1 gousse d’ail, 2 C à S de persil ciselé
• 1/2 cuillère à soupe de farine
• Le fumet des moules, 20 cl de crème épaisse

Pour le fumet :
• 1 kg de moules triées, grattées et nettoyées
• 20 cl de vin blanc cépage chardonnay
• 1 échalote ciselée, 2 C à S de persil finement ciselé
• 20 g de beurre

Pour la garniture :
• 2 carottes, 1 blanc de poireau
• 20 g de beurre, ½ C à C de sucre en poudre, Sel, poivre du moulin

Laver et peler les carottes et le blanc de poireau. Couper en julienne et mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre, le sucre, 5 cl d’eau, sel et poivre. Recouvrir d’un papier sulfurisé découpé au diamètre de la sauteuse et laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux. Il faut que toute l’eau s’évapore, que les légumes deviennent brillants, sans dorer. Arrêter le feu et laisser refroidir.
Dans une grande cocotte, faire suer l’échalote dans les 20g de beurre ajouter les moules, le vin blanc et le persil. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes le temps que toutes les moules s’ouvrent. Égoutter et passer le jus au tamis pour éliminer toute trace de sable. Réserver les moules pour une autre recette et laisser le jus en attente.
Dans une casserole, faire suer la carotte râpée dans les 20g de beurre pendant 5/6 minutes. Quand elle est transparente, ajouter l’ail pelé et écrasé, la farine et laisser cuire encore 5 minutes. Verser le jus de cuisson des moules, le persil, un peu de poivre du moulin et laisser cuire sur feu doux pendant 10 mn en mélangeant avec un fouet. Ajouter la crème et laisser épaissir quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et laisser refroidir. Répartir dans 4 petites soupières ou marmites, la moitié des légumes, les St-Jacques, les gambas, saler légèrement, poivrer, ajouter l’autre moitié des légumes et recouvrir avec quelques cuillères à soupe de sauce.
Préchauffer le four à 175°
Découper 4 cercles légèrement plus grands que les marmites. Badigeonner de jaune d’œufs le tour des soupières pour que la pâte adhère bien. Déposer un disque sur chaque soupière en pressant légèrement sur le pourtour. Découper des petites formes dans les chutes de pâte et poser sur le couvercle. Badigeonner avec le reste de jaune d’œuf et mettre à durcir au réfrigérateur pendant ¼ d’heure.
Mettre au four pendant une quinzaine de minutes le temps que la pâte feuilletée soit bien dorée et servir dès la sortie du four.
Mon p’tit grain d’sel
Pour un plat moins onéreux, on peut remplacer les St-Jacques par du poisson et ajouter les moules qui ont servis à faire le fumet. Il est aussi possible d’utiliser du fumet de poisson déshydraté.
A votre tour maintenant de gagner une bouteille de brut Champagne de Vignerons. Pour cela, rien de plus simple, laissez moi un commentaire en me racontant ce que le champagne vous évoque comme émotion. Le sort désignera le gagnant !

En ce jour de 1er avril je ne résiste pas à publier à nouveau ma recette de petits poissons en croute. Cette recette est un savoureux mélange de croustillant apporté par la pâte feuilletée, de moelleux apporté par le saumon et d’acidulé apporté par les épinards et le citron.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 pavés de saumon
• Le jus d’un citron, 1 échalote
• Un petit bouquet d’aneth, sel, poivre
• 20 g de beurre
• 400 g d’épinards
• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 2 jaunes d’œufs
• 3 rouleaux de pâte feuilletée

Dans un plat, déposer les pavés de saumon et les arroser avec le jus de citron. Saler, poivrer et saupoudrer avec l’aneth ciselée. Laisser mariner environ 2 heures au frais.
Pendant ce temps, préparer la farce aux épinards. Trier, laver les épinards. Peler et ciseler finement l’échalote. La faire suer dans le beurre chaud et ajouter les épinards grossièrement découpés. Laisser cuire quelques minutes pour les faire tomber. Égoutter dans une passoire et les laisser totalement refroidir.
Une fois les épinards froids, incorporer la chapelure, le parmesan, la crème et rectifier l’assaisonnement.
Sortir la pâte feuilletée de l’emballage. En s’aidant d’un couteau à pointe très fine, découper des formes de poissons pouvant contenir individuellement chaque pavé. Il faut 4 formes identiques et quatre formes légèrement plus grandes. Pour vous aider, vous pouvez dessiner un gabarit dans du carton. Etaler une cuillère de farce sur les 4 formes plus petites à 1 cm du bord. Déposer par-dessus les quatre pavés (au besoin, les redécouper un peu s’ils sont trop larges) et recouvrir avec une cuillère de farce. Prendre soin de laisser un bord de 1 cm sur tout le pourtour, pour pouvoir souder les deux formes de pâte feuilletée. Recouvrir avec les 4 formes plus grandes. Presser doucement tout autour pour bien souder.
Découper des nageoires dans les chutes de pâte et les coller sur les poissons avec un peu d’eau. Badigeonner avec les jaunes d’œufs, décorer avec la pointe d’un couteau pour faire des écailles, mettre un grain de poivre pour faire les yeux et faire cuire dans un four préchauffé à 175° pendant 20 minutes.
Mon p’tit grain d’sel

La farce doit bien se tenir et ne pas « couler ». Il faut, au besoin, rajouter un peu de chapelure pour l’épaissir. Pour donner encore plus de réalité à votre poisson vous pouvez lui faire des écailles. Avec un petit emporte pièce, découpez des petits ronds ou des demi-lunes. Recouvrir tout le corps des poissons en commençant par le coté de la queue et en les superposant légèrement.
A la place de faire des poissons individuels, il est possible d’en faire un grand. Pour cela, il suffit d’utiliser un filet de saumon entier et d’adapter les proportions des autres ingrédients.

Cette recette est un grand classique de Guy Demarle. C’est une recette simple, facile et délicieuse aussi bien à l’heure de l’apéritif qu’en entrée, en fonction de la taille du moule utilisé.

Ingrédients pour 20 minis muffins :

• 180 g de thon au naturel

• 50 g de double concentré de tomate bio

• 4 œufs

• 60 g de crème fraîche épaisse

• 100 g de parmesan râpé

• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

• 30 g d’oignons hachés

• Sel, poivre

Préchauffer le four à 160 °. Égoutter le thon, puis l’écraser avec une fourchette.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du Cook’in ou dans la cuve d’un robot et mixer pour obtenir une purée. Répartir le mélange dans les empreintes minis-muffins.
Cuire 20 minutes à 160 °.
Déguster chaud, tiède ou froid à l’apéritif ou en entrée avec une salade verte.
Mon p’tit grain d’sel

Cette recette est issue du livre Demarle « Simplissime ». J’ai remplacé le gruyère par du parmesan et le persil par de la ciboulette. Toutes les recettes de ce livre sont rapides, simples et inratables !
Elle peut très bien se réaliser dans l’empreinte petits fours, mais à ce moment là, il faut réduire le temps de cuisson.

Une belle association de saveurs et de couleurs pour accommoder délicieusement le saumon. Cette recette peut se servir en entrée, en mise en bouche ou à l’apéritif, selon les contenants utilisés. La pulvérisation du Cointreau cuisine en sublime les arômes.

Ingrédients :

• 400 g de saumon frais

• 200 g de saumon fumé

• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc + 1

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

• 1 petit oignon rouge

• Le jus d’un citron

• 2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée, quelques brins d’aneth

• 1 belle mangue

• Sel, poivre du moulin

• Cointreau cuisine

Enlever la peau du saumon et passer une dizaine de minutes au congélateur pour le durcir, ce qui facilitera la coupe.
Peler, ciseler finement l’oignon rouge, couper les deux saumons en tous petits cubes de taille régulière et mettre le tout dans un saladier.
Dans un bol, mélanger le poivre, le sel (pas trop car le saumon fumé l’est déjà) les 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, les 2 cuillères d’huile d’olive et le jus du citron. Verser cette sauce sur les deux saumons, mélanger délicatement avec une fourchette puis réserver au frais.
Laver et peler la mangue. Couper de larges tranches en longeant le noyau puis détailler en petits dés. Arroser avec la cuillère de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive puis réserver au frais.
Avant de servir, mélanger la ciboulette finement ciselée avec les saumons, rectifier l’assaisonnement et déposer le tout dans des verrines. Répartir les dés de mangues, saupoudrer d’un peu de poivre du moulin, vaporiser de quelques gouttes de Cointreau cuisine et décorer avec un brin d’Aneth.
Mon p’tit grain d’sel

Pour renforcer le contraste sucré/salé, on peut ajouter une cuillère de miel d’acacia à diluer avec la cuillère d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc avec de verser sur les mangues.
Si vous n’aimez pas l’alcool, ce tartare est bien sûr tout aussi délicieux sans Cointreau. Il est possible aussi d’utiliser un petit spray d’huiles essentielles d’agrumes brum’ d’arômes

Je ne suis pas une pro de la cuisine Japonaise et, rassurez vous, je ne vais pas troquer mon tablier de cuisine contre un Kimono ni me transformer en Geisha. J’ai simplement trouvé sympa d’essayer de faire des Makis avec les bâtonnets de Surimi reçus de Fleury Michon. J’ai simplement remplacé le poisson cru par du Surimi et j’ai apporté un petit air provençal avec les olives et les tomates confites ce qui donne un savoureux mélange de culture.
Avec cette recette, je participe au concours Surimi organisé par le site 750 g

Ingrédients pour 12 bouchées :

• 150 g de riz rond spécial sushi

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

• 2 cuillères à soupe de mayonnaise

• 2 feuilles de Nori (feuille d’algue pour Maki)

• 4 bâtonnets de surimi

• 2 tomates confites

• 6 olives noires dénoyautées

• 1 Makisu (natte de bambou)

• Du film alimentaire

Rincer le riz et le faire cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien l’égoutter et verser dessus le vinaigre de riz, mélanger et laisser tiédir.
Couper les olives noires en deux et les tomates en fines lanières.
Recouvrir le Makisu de film alimentaire et poser dessus la feuille d’algue. Étaler dessus la moitié du riz avec les doigts humides. Faire attention de bien laisser une bande d’environ 2 cm sans mettre de riz pour la soudure.
Dérouler les bâtonnets de Surimi, répartir sur deux les olives noires et sur les deux autres les lanières de tomates confites. Rouler chaque bâtonnet sur lui-même pour le reformer.
Déposer une cuillère à soupe de mayonnaise en l’étalant sur une bande de 1,5 cm sur toute la largeur de la feuille de Nori. Déposer deux bâtonnets de surimi farcis aux olives noires sur la bande de mayonnaise.
Rouler le Maki pour obtenir un gros rouleau et serrant avec la natte et en veillant bien que le film alimentaire ne roule pas à l’intérieur du Maki. Enrouler le boudin obtenu avec le film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Faire de même avec les bâtonnets de surimi farcis de lanières de tomates confites.

Au moment de servir, sortir le boudin du réfrigérateur, enlever le film alimentaire, couper chaque extrémité pour obtenir de jolis cotés et couper 6 ou 7 bouchées de tailles égales. Au besoin, nettoyer le couteau entre chaque coupe.
Servir avec de la sauce soja, du Wasabi ou simplement de la mayonnaise.

Mon p’tit grain d’sel

Le maki est un petit rouleau de riz farci de poisson cru ou de légumes et entouré d’une feuille d’algue (Nori) et le sushi est une petite bouchée de riz surmontée de poisson cru et assaisonné principalement de Wasabi qui est un condiment Japonais très fort élaboré avec une racine de légume, qui ressemble un peu à notre Raifort.