J’ai reçu par l’intermédiaire de 750 g un paquet de riz Arborio Gran gallo et un paquet de riz Carnaroli Reserva. Riso Gallo est une société familiale créée en 1856 qui produit un des riz les plus réputés en Italie. Ces deux variétés de riz sont très riches en amidon et permettent d’obtenir un excellent risotto.
Ingrédients pour 4 personnes :

• 320 g de riz Carnaroli reserva 1856
• 60 g de beurre + 20 g
• 1,2 litre de bouillon de volaille maison ou 2 petites marmites
• 1 échalote
• 100 ml de vin blanc sec
• 80 g de parmesan
• 1 cuillère à café de zeste de Yuzu râpé Terre exotique
• 2 g de filaments de safran
• Sel, poivre
• 16 ou 20 noix de St-Jacques selon la taille
• 20 g de beurre

Ciseler finement les échalotes et au besoin, reconstituer le bouillon en diluant les marmites dans 1,5 l d’eau chaude. Râper le parmesan et le réserver.
Dans un faitout, faire fondre les échalotes ciselées dans 60 g de beurre chaud. Ajouter le riz sans cesser de mélanger. Quand les grains de riz sont bien nacrés, verser le vin blanc et baisser le feu, saler et poivrer. Quand tout le vin est absorbé, ajouter une louche de bouillon jusqu’à absorption complète. Continuer ainsi louche par louche jusqu’à épuisement, en prenant bien soin de laisser absorber tout le bouillon entre chaque. Il faut compter environ une vingtaine de minutes. Le riz doit rester bien moelleux. Ajouter la cuillère à café de zeste de Yuzu et les filaments de safran avec la dernière louche de bouillon.
Sécher les noix de St-Jacques avec du papier absorbant. Les faire dorer rapidement dans les 20 g de beurre. Saler et poivrer légèrement.
Quand le risotto est cuit, ajouter les 20 g de beurre restant et le parmesan râpé.
Déposer le risotto dans les assiettes et disposer joliment les noix. Ajouter au besoin un peu de parmesan et une pincée de zeste de Yuzu avant de servir.
Mon p’tit grain d’sel
Le Yuzu est un agrume essentiel dans la cuisine Japonaise. Il a un goût fruité et acidulé qui s’accorde à merveille avec le risotto et les coquilles St-Jacques.

Mon père était un grand connaisseur et un redoutable cueilleur de champignons. Il était reconnu comme « le » spécialiste dans notre village et tout le monde venait lui demander conseil quand ils avaient un doute. Je ne peux cuisiner, manger ou sentir un champignon sans penser tendrement et affectueusement à lui.
Mon frère a hérité de ce don et fait régulièrement de magnifiques récoltes. Il m’a fait le grand plaisir de m’offrir cette délicieuse truffe blanche. J’aime le goût et l’odeur de ce champignon particulièrement odorant et légèrement alliacé que l’on a la chance de trouver en Haute-Savoie. J’ai choisi de l’accommoder en risotto pour en sublimer les arômes… un vrai délice !

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 belle truffe d’environ 50 ou 60 g

• 1 échalote

• 150 ml de vin blanc sec

• 80 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 400 g de riz Arborio spécial risotto

• 1,5 litre de bouillon de poule ou de pot-au-feu maison (éventuellement remplacé par 2 cubes ou marmites dilués dans 1,5 l d’eau chaude)

• 125 g de parmesan
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

• Sel, fleur de sel, poivre du moulin

Dans un faitout, faire fondre les échalotes ciselées dans le beurre chaud sans les laisser colorer.
Ajouter le riz sans cesser de mélanger. Quand les grains de riz sont bien nacrés, verser le vin blanc et baisser le feu, saler, poivrer. Quand tout le vin est absorbé, ajouter une louche de bouillon jusqu’à absorption complète. Continuer ainsi louche par louche jusqu’à épuisement, en prenant bien soin de laisser absorber tout le bouillon entre chaque. Il faut compter environ une vingtaine de minutes. Le riz doit rester bien moelleux.
Quand le risotto est cuit, ajouter le parmesan et les deux CS de crème épaisse.
Avec un couteau économe ou une râpe à truffe, couper des copeaux de truffe blanche et répartir sur chaque assiette de risotto.
Au besoin, ajouter un peu de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

Mon p’tit grain d’sel

S’il vous reste du risotto, moulez dans un petit plat à cake ou des moules individuels et laisser durcir. Le lendemain, démoulez, coupez en tranche et faites dorer dans un peu de beurre. Vous pouvez aussi accommoder les restes de risotto en galette. Pour revoir ma recette de galette de risotto, c’est ici.

S’il est bien une chose que je n’aime pas, c’est le risotto réchauffé mais ce que j’aime encore moins, c’est le gaspillage. Cette recette permet d’utiliser un reste de risotto tout en offrant un résultat très goûteux. Ces petites galettes sont croustillantes à l’extérieur mais restent très moelleuses et crémeuses à l’intérieur.

Ingrédients pour 4/6 personnes :

• 300 g de reste de risotto cuit

• 125 g de parmesan râpé

• 30 g de chapelure + 60 g pour paner les galettes

• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 œuf, Sel, poivre, muscade

Dans un saladier mélanger le risotto, l’œuf, le parmesan et les 30 g de chapelure. Saler, poivrer et ajouter quelques pincées de noix muscade en fonction de votre goût. Mélanger pour avoir un résultat bien homogène et laisser reposer 1 bonne heure au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, former une douzaine de galettes et les rouler dans le reste de la chapelure.

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire dorer les galettes dans l’huile chaude.

Servir avec une salade ou en accompagnement d’une viande en sauce.

Mon p’tit grain d’sel

Vous pouvez varier à l’infini cette recette en fonction du reste de risotto que vous utilisez (légumes, fruits de mer, fromage, champignons…). Il est tout à fait possible de remplacer le parmesan par un autre fromage de votre choix et à votre goût. La noix muscade est facultative et elle aussi peut-être remplacée par une autre épice.
Pour changer, vous pouvez retrouver mes recettes de risotto : mon risotto aux moules ou mon risotto aux coquilles St Jacques

Ce gratin délicieux au fromage fondant est un des plats préféré de mes enfants. Les girolles apportent une petite note de sous bois qui s’accordent à merveille avec le fromage et les pâtes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 300 g de macaronis

• 300 g de girolles

• 15 g de beurre

• 300 ml de crème liquide

• 350 g de fromage à raclette au lait cru

• 100 ml de fond de veau ou de jus de rôti

• Sel, poivre, noix muscade

Cuire les macaronis dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 7/8 minutes.

Nettoyer les champignons et couper les plus gros en deux. Dans une petite sauteuse, faire revenir les girolles dans 10 g de beurre chaud pendant 5 minutes. Ajouter le fond de veau ou le jus de rôti et 3 cuillères à soupe de crème prélevée dans les 300 ml. Laisser réduire quelques minutes puis stopper le feu et mettre en attente.

Dans une casserole, mettre 200g de fromage à fondre en ayant pris soin d’enlever la croute dans la crème liquide.

Beurrer un moule à gratin avec les 5 g de beurre restant. Mettre la moitié des macaronis préalablement égouttés, recouvrir avec la moitié de la crème au fromage puis mettre tous les champignons. Terminer avec l’autre moitié des macaronis et le reste de la crème au fromage. Recouvrir avec les tranches de fromage à raclette (150 g), saler, poivrer et râper un peu de noix muscade.

Passer au four à 180° pendant 20 minutes pour que les tranches de fromage soient bien gratinées.

Mon p’tit grain d’sel

Si vous avez la chance de trouver du fromage italien « Fontina », utilisez-le à la place du fromage à raclette… votre gratin n’en sera que meilleur. Les girolles peuvent être remplacées par n’importe quel autre champignon de votre goût.